สวัสดีค่ะ อาจารย์ฯ

ดิฉันอายุ 50ปี นน.70กก. ส่วนสูง160ซม. ดูท้วมๆไม่ค่อยอ้วนเท่าไร เพราะกล้ามเนื้อเยอะ เล่นกีฬาไม่ค่อยสม่ำเสมอเท่าไร จะหยุดเมื่อปวดเข่า ตอนนี้เป็นสมาชิกฟิตเนส กีฬาที่เล่นประจำ คือ Body Combat, Body Step

Cholesterol 266: HDL 50, LDL 192, Triglycerides 122 ดิฉันต้องการปฏิวัติการกินอาหารตามแบบที่อาจารย์แนะนำค่ะ แต่ที่บ้านมีเครื่องปั่นแบบพื้นๆ ดิฉันสนใจเครื่องปั่นผลไม้แบบที่อาจารย์ใช้ รบกวนขอชื่อยี่ห้อด้วยค่ะ ขอบคุณค่ะ

……………………………………..

ตอบครับ

     1. อาหารที่ดีที่สุดคืออาหารสดตามธรรมชาติ ส่วนที่ดีที่สุดของอาหารคือเมล็ด เปลือก ผิวนอก และกาก กระบวนการทำอาหารควรสงวนส่วนที่ดีนี้ไว้ให้มากที่สุด ไม่ทิ้งได้เลยยิ่งดี การจะปั่นอาหารโดยไม่ทิ้งเมล็ดในและกากและให้ทานหรือดื่มได้ด้วยนั้น เครื่องปั่นจะต้องมีความเร็วสูงเกิน 30,000 รอบต่อนาทีขึ้นไปจึงจะปั่นกากให้ละเอียดเป็นผงได้โดยไม่ต้องทิ้งกากส่วนใดออกไปเลย ย้ำ..ต้องไม่ทิ้งกาก แต่การไม่ทิ้งกากหากปั่นด้วยความเร็วต่ำกากจะชิ้นโตและตำคอเวลาดื่มหรือกิน แรงม้าของเครื่องปั่นไม่ใช่ประเด็นสำคัญ แต่ยิ่งแรงม้าสูงก็ยิ่งมีแรงปั่นอาหารได้คราวละมากๆยิ่งขึ้น

     2. การปั่นเป็นการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางฟิสิกส์หรือทางกายภาพเท่านั้น ไม่เปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางเคมีของอาหาร ไม่เหมือนการต้มหรือย่างหรือทอดหรือใส่สารสกัด ซึ่งเป็นการเร่งปฏิกริยาเคมี จะเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางเคมีของอาหารบางชนิด เช่นโปรตีนจะเปลี่ยนสภาพไปจากธรรมชาติเดิม (denatured) อย่างเช่นไข่ขาวเดิมเหลวๆก็จะกลายเป็นแข็งขึ้น หรือแร่ธาตุและวิตามินบางชนิดเช่นโฟเลทจะสูญหายไปจากความร้อนได้ถึง 95% 

      ความกังวลว่าการปั่นแบบรุนแรงแตกต่างจากการบดเคี้ยวด้วยฟันตามธรรมชาติ จะมีผลทำให้โมเลกุลอาหารบางชนิดเช่นเอ็นไซม์ต่างๆแตกหักเสียหายนั้นไม่เป็นความจริง เพราะโครงสร้างทางเคมีของโมเลกุลหรืออะตอม ไม่อาจเปลี่ยนแปลงได้ด้วยวิธีการทางฟิสิกส์หรือทางกายภาพใดๆ 

     ข้อกังวลที่ว่าการดื่มอาหารปั่นเป็นการข้าม (bypass) ขั้นตอนการย่อยอาหารด้วยเอ็นไซม์ในน้ำลายอามิเลส (amylase) ซึ่งมีหน้าที่ย่อยแป้งให้กลายเป็นน้ำตาลนั้นเป็นความจริง แต่ตามธรรมชาติการย่อยแป่งเป็นน้ำตาลจะเกิดในปากเพียง 30% เท่านั้น อีก 70% จะไปเกิดในลำไส้ ซึ่งก็มีเอ็นไซม์อามิเลสเหมือนกัน การดื่มน้ำปั่นผักผลไม้แบบดื่มช้าๆ ทีละคำ ช่วยให้การย่อยในปากตามธรรมชาติเกิดขึ้นได้บ้าง ซึ่งจะช่วยป้องกันอาการท้องอืดในคนที่หัดดื่มน้ำปั่นผักผลไม้ใหม่ๆได้ดี ส่วนในคนที่ดื่มน้ำปั่นผักผลไม้เป็นประจำ ระบบย่อยอาหารจะปรับตัวได้แล้ว และอาการท้องอืดจะไม่มีไม่ว่าจะดื่มช้าหรืือดื่มเร็ว

     3. หมอสันต์สนับสนุนให้ใช้เครื่องปั่นผักผลไม้ความเร็วสูง โดยเฉพาะคนทำงานที่ไม่มีเวลาเคี้ยวอาหาร เพราะปริมาณผักผลไม้ที่จะกินให้มีสุขภาพดีนั้นต้องกินมากเกินวันละ 5 เสริฟวิ่งขึ้นไป และสนับสนุนให้ใช้เครื่องปั่นแบบนี้มากในผู้สูงอายุที่ฟันฟางเคี้ยวผักหญ้าไม่ค่อยได้ (เช่นตัวหมอสันต์เองนี้เป็นต้น) งานวิจัยสุขภาพในเนอร์ซิ่งโฮมพบว่าผู้สูงอายุที่กินน้ำปั่นผักผลไม้จะไม่มีปัญหาขาดวิตามินและเกลือแร่ซึ่งเป็นปัญหาประจำของผู้สูงอายุทั่วไปที่การบดเคี้ยวอาหารตามธรรมชาติลดประสิทธิภาพลงหรือมีภาวะซึมเศร้าที่ทำให้เคี้ยวอาหารได้น้อยลง

     4. ถามว่าจะซื้อเครื่องยีี่ห้ออะไรดี ตอบว่ายี่ห้ออะไรก็ได้ที่ความเร็วเกิน 30,000 รอบต่อนาทีขึ้นไป ถ้ามีเงินมากให้ซื้อยี่ห้อ Vitamix ของอเมริกา ทนมาก แต่ราคาสามเท่าของยี่ห้ออื่น (ประมาณ 45,000 บาท ผมซื้อใช้ที่ Wellness We care เพราะต้องใช้งานหนักมาก แต่คนที่ไปซื้อมาจากอเมริกาต้องเลือกชนิดที่เสียบปลั๊กแบบเมืองไทยได้ มิฉะนั้นจะมาปวดหัวกับที่วางหม้อแปลงบนพื้นที่อันจำกัดของเคาน์เตอร์ครัว และปัญหาหม้อแปลงเจ๊งขณะที่เครื่องยังดีอยู่

     สำหรัับคนมีเงินน้อย เช่นที่บ้านของผมเองซื้อยี่ห้อ BUONO จากร้านวีรสุ ราคาเกือบๆ 15,000 บาท เครื่องปั่นระดับนี้ร้านอื่นก็มีขาย ที่ร้านโฮมโปรขายยี่ห้อ Healthy Mix ระดับนี้ไม่ว่าจะยี่ห้ออะไรเข้าใจว่าก็ทำที่ประเทศจีนหมด ซึ่งมันก็ใช้ได้ถ้าใช้ในบ้านไม่ใช่ร้านอาหาร ผ่านไปสามสี่ปีก็มีบ้างที่ใบมีดจะทื่อหรือโถปั่นจะแตกหรือรั่ว 

     ประเด็นสำคัญในการใช้งานคือ หากประกบก้นของโถปั่นเข้ากับแกนปั่นที่โผล่ออกมาจากฐานเครื่องไม่แน่น  (ขาดสติ) ทราบได้จากพอเปิดเครื่องแล้วเสียงดังคล้งเคล้ง ไม่ว่ายี่ห้ออะไรก็เจ๊งเหมือนกันหมด คือตู..ด พัง

ปล. คำประกาศเรื่องผลประโยชน์ทับซ้อน
“หมอสันต์ไม่มีผลประโยชน์ หรือได้เปอร์เซ็นต์ หรือเป็นญาติดองกับเครื่องปั่นยี่ห้อใดและร้านค้าเครื่องปั่นใดๆไม่ว่าจะในเมืองไทยหรือในตปท.ทั้งสิ้น” 

นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์

……………………………….
จดหมายจากท่านผู้อ่าน 1

7 ตค. 60
เรียนถามคุณหมอค่ะ ว่าความร้อนที่เกิดระหว่างการปั่นจะมีผลต่อโครงสร้างทางเคมีบ้างหรือเปล่าคะ

ตอบครับ
     มีผลถ้าของที่จะปั่นมีอุณหภูมิไม่ต่ำ คือไม่ได้ออกมาจากตู้เย็น หรือปั่นนานจนความร้อนสูงใกล้ 100 องศา คือปั่นจนร้อนน้องๆการต้ม ปัญหานี้ป้องกันได้ด้วยการใส่น้ำแข็งก้อนเล็กเข้าไปด้วยเพื่อช่วยตรึงอุณหภูมิไม่ให้สูงมากเกินไป และช่วยให้ได้เครื่องดื่มที่เย็นๆด้วย
สันต์