รบกวนถามคุณหมอว่าการกินอาหารวีแกน กับการกินอาหารพืชเป็นหลักต่างกับการกินอาหารมังสวิรัติอย่างไรคะ หนูทราบว่ามังสวิรัติทานไข่ทานนมได้ แล้ววีแกนทานกุ้งทานปลาได้ไหมคะ

………………………………………………………….

ตอบครับ

     1. มังสวิรัติ (vegetarian) หมายถึงรูปแบบการกินอาหารที่ไม่กินเนื้อสัตว์ แต่ว่าในทางปฏิบัติอาหารมังสวิรัติในงานวิจัยต่างๆได้รวบเอากลุ่มหรือนิกายย่อยๆห้านิกายเข้าด้วยกันโดยไม่แยกแยะ คือเหมาโหลนับเป็นมังสวิรัติหมด ได้แก่

1.1 เจเขี่ย (flexitarian) คือพวกกินอาหารเมนูปกติที่มีเนื้อสัตว์อยู่ด้วย แต่เขี่ยเนื้อสัตว์ออกกินแต่พืช

1.2 มังกินปลา (pesco vegetarian) คือพวกไม่กินเนื้อสัตว์อื่นเลยยกเว้นปลา

1.3 มังกินไข่ (ovo vegetarian) คือพวกไม่กินเนื้อสัตว์อื่นเลยยกเว้นไข่

1.4 มังกินนม (lacto vegetarian) คือพวกไม่กินเนื้อสัตว์อื่นเลยยกเว้นนม

1.5 วีแกน (vegan) คือพวกเจหรือมังเข้มงวด ไม่กินอะไรที่มาจากสัตว์เลยทั้งสิ้น รวมทั้งเนื้อนมไข่ไก่ปลาปูกุ้งหอย ก็ไม่กิน

     2. วีแกน (Vegan) ดังได้กล่าวแล้วว่าคือพวกเจหรือมังเข้มงวด ไม่กินอะไรที่มาจากสัตว์เลยรวมทั้งเนื้อ นม ไข่ ไก่ ปลา ปู หอย กุ้ง ไม่กินทั้งสิ้น วีแกนเป็นรูปแบบการกินอาหารที่มีรากและเติบโตขึ้นมาจากคนห้ากลุ่ม คือ

     (1) พวกคนรักสัตว์

     (2) คนเคร่งศาสนาซึ่งปวารณาถือศีลไม่เบียดเบียนสัตว์

     (3) ผู้นิยมการอนุรักษ์โลก ซึ่งมองเห็นว่าหากเลิกกินเนื้อสัตว์ วัวและหมูที่ปล่อยก้าซมีเทนให้โลกร้อนก็จะลดลง พื้นที่เลี้ยงสัตว์ก็จะกลับมาเป็นป่ามากขึ้น เป็นการลดโลกร้อน

     (4) พวกนักกีฬาที่แสวงหาความอึดระดับสุดๆ ภาพยนตร์สารคดีชื่อ The Game Changer เป็นตัวอย่างของความนิยมกินวีแกนในหมู่นักกีฬาระดับโลก

     (5) พวกกินเพื่อสุขภาพ โดยเฉพาะพวกคนเป็นโรคเรื้อรังที่ต้องการพลิกผันโรคของตัวเอง ทั้งนี้เพราะข้อมูลทางการแพทย์มีเพิ่มมากขึ้นว่าการเปลี่ยนมากินอาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์เลยและปรุงแบบไม่ใช้น้ำมันผัดทอด (low fat vegan) สามารถป้องกันและพลิกผันโรคเรื้อรังต่างๆได้

     3. อาหารแบบกินพืชเป็นหลัก (plant-based whole food หรือ PBWF) เป็นรูปแบบของการกินอาหารใหม่ที่เกิดขึ้นตามหลังงานวิจัยการพลิกผันโรคหัวใจหลอดเลือด และงานวิจัยการเลิกยาในโรคเบาหวาน ซึ่งให้ผู้ป่วยกินอาหารที่มีแต่พืชในรูปแบบใกล้เคียงธรรมชาติที่ปรุงโดยไม่ผัดไม่ทอด (low fat PBWF) โดยไม่มีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์เลย แล้วพบว่าทำให้โรคหัวใจหลอดเลือดถอยกลับได้ ทำให้คนไข้เบาหวานหยุดยาฉีดยากินได้ ดังนั้นอาหารพืชเป็นหลักที่ไม่มีเนื้อสัตว์เลยในงานวิจัยเหล่านี้ ก็เหมือนกันกับอาหารวีแกนที่ปรุงแบบไม่ผัดไม่ทอดด้วยน้ำมัน (low fat vegan) นั่นเอง

     แต่ต่อมาได้มีผู้นำอาหารพืชเป็นหลักมาใช้กับผู้ที่ยังไม่ป่วย หรือป่วยเพียงนิดหน่อยเช่นไขมันสูงหรือความดันสูง ผู้ป่วยก็นิยมกินอาหารแบบนี้โดยปรับลดความเคร่งครัดลง คือกินพืชผักผลไม้มากๆเป็นหลักอยู่แต่ก็มีการกินเนื้อสัตว์แทรกด้วยในปริมาณไม่มาก ส่วนใหญ่เป็นการกินสัตว์เล็กสัตว์น้อยเช่นปูปลากุ้งหอยเป็ดไก่ เป็นการเลือกเอาแบบกลางๆผ่อนหนักผ่อนเบาได้บ้างตามใจชอบ โดยที่ยังเรียกตัวเองว่าเป็นพวกกินอาหารพืชเป็นหลักอยู่ ดังนั้นพวกกินอาหารพืชเป็นหลักจึงมีความหมายสองแบบ คือ (1) เป็นอาหารวีแกน (2) เป็นอาหารมังสวิรัติแบบไม่เข้ม

     4. Whole food คำว่า whole food ในอาหารแบบกินพืชเป็นหลักหมายความว่ากินพืชในรูปแบบใกล้เคียงธรรมชาติ โดยไม่ผ่านกระบวนการ สกัด หรือขัดสี ยกตัวอย่างเช่น

     อาหารธรรมชาติที่มีไขมันสูงเช่นอะโวกาโด มะพร้าว ถั่วเหลือง เป็น whole food แต่น้ำมันผัดทอดอาหาร เป็นอาหารสกัด ไม่ใช่ whole food   

     ผลไม้หวานๆที่กินทั้งผลโดยไม่ปั่นเอากากทิ้งเป็น whole food ขณะที่น้ำตาลหรือน้ำผลไม้ทิ้งกากเป็นอาหารสกัด ไม่ใช่ whole food

     ข้าวกล้องเป็น whole food แต่ข้าวขาวเป็นธัญญพืชขัดสี ไม่ใช่ whole food

     ขนมปังโฮลวีตเป็น whole food ขนมปังขาวเป็นธัญญพืชขัดสี ไม่ใช่ whole food (ทั้งนี้ต้องระวังการตั้งชื่อให้เข้าใจผิดว่าเป็นขนมปังโฮลวีต แต่อ่านในฉลากพบว่ามีแป้งโฮลวีตอยู่น้อยแค่ 10-20%)

    5. รูปแบบอาหารที่ทำให้สุขภาพดี คำแนะนำทางโภชนาการปัจจุบันเปลี่ยนการมุ่งเน้นให้กินสารอาหารเช่นโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน มามุ่งเน้นให้กินอาหารในรูปแบบที่ทำให้มีสุขภาพดี (healthy food pattern) รัฐบาลสหรัฐโดย USDA ได้ออกคำแนะนำเรื่องรูปแบบอาหารที่ทำให้สุขภาพดี โดยยกตัวอย่างรูปแบบอาหารที่ทำให้สุขภาพดีไว้สามรูปแบบ คือ

     (1) อาหารมังสวิรัติ ซึ่งรวมกลุ่มหรือนิกายย่อยทั้งห้านิกายข้างต้นไว้ในเข่งเดียวกันนี้หมด
   
     (2) อาหารเมดิเตอเรเนียน ซึ่งเป็นรูปแบบอาหารที่ได้พลังงานส่วนใหญ่มาจากธัญพืชไม่ขัดสี หัวพืชใต้ดิน ผัก และผลไม้

     (3) อาหารสุขภาพแบบอเมริกัน ซึ่งดัดแปลงมาจากอาหารลดความดันเลือด (DASH diet) ที่วิจัยมาโดยสถาบันสุขภาพแห่งชาติสหรัฐ (NIH) และมีไฮไลท์ว่ากินผักมากและกินผลไม้มาก อย่างละวันละ 5 เสริฟวิ่ง

     ในแง่ของข้อมูลหลักฐานทางการแพทย์ต่ออาหารประเภทต่างๆนั้น มีอยู่ว่า

     1. ในผู้ที่เป็นโรคหัวใจหลอดเลือดระดับเป็นมาก หรือโรคเบาหวานระดับใช้ยาฉีดยากินแล้ว งานวิจัยพลิกผันโรคด้วยอาหารที่สำเร็จ ล้วนใช้อาหารวีแกนแบบไม่ใช้น้ำมันผัดทอด (low fat vegan)
   
     2. ในผู้ที่เป็นโรคไม่มาก เช่นเป็นโรคไขมันในเลือดสูง เป็นโรคความดันเลือดสูง หรือยังไม่เป็นโรคเรื้อรัง แต่อยากมีสุขภาพดี อาหารที่มีพืชผักผลไม้ในปริมาณมาก มีผลทำให้ตัวชี้วัดสุขภาพดีขึ้น ทั้งนี้ไม่ว่าจะเป็นอาหารแบบวีแกนเข้มงวดหรืออาหารแบบมังสวิรัติไม่เข้มงวดก็ได้ผลดีเช่นกัน

     ดังนั้นสำหรับแฟนบล็อกทั่วๆไป ถึงแม้จะยังนิยมกินเนื้อสัตว์อยู่ ผมอยากชักชวนให้ค่อยๆปรับอาหารให้มีสัดส่วนของพืชผักผลไม้มากขึ้น และหาโอกาส เช่นสัปดาห์ละสักหนึ่งวัน ทดลองทำอาหารวีแกนแบบไม่ใช้น้ำมันผัดทอดดูบ้าง ไม่มีอะไรเสียหาย มีแต่ได้กับได้ ได้สุขภาพที่ดีขึ้น แถมยังได้ประสบการณ์ใหม่ๆเกี่ยวกับอาหารด้วย

     นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์