(ภาพวันนี้: ระเบียงหลังบ้านมวกเหล็ก วันฝนพรำปลายฝนต้นหนาว)

เรียนคุณหมอสันต์

     ที่คุณหมอว่าควรสร้างอาหารไทยในเวทีโลกให้กลายเป็นอาหารไทยเพื่อสุขภาพ (Healthy Thai Food) ถ้าผมคิดจะทำ มันจะต้องทำอย่างไร มีประเด็นสำคัญอะไรบ้างครับ

………………………………………………..

ตอบครับ

     ประเด็นที่ 1. เนื้อหาสาระของการเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ

     มันมีอยู่ห้าเรื่อง คือ

     1. ต้องเป็นพืช (plant based) คือเป็นอาหารพืชเป็นหลัก เนื้อสัตว์ถ้าจะมีก็เป็นแค่กระสายหรือเป็นแค่ส่วนประกอบ

     2. ต้องเป็นอาหารในรูปแบบใกล้ธรรมชาติ (whole food) ซึ่งมีประเด็นย่อยสำคัญสองประเด็นคือ

     2.1 ไม่มีการสกัด หมายถึงการแยกเอามาแต่ส่วนที่ให้แคลอรี่ เช่นเอามาในรูปของน้ำมัน หรือน้ำตาล หมายความว่าน้ำมันกับน้ำตาลเป็นอาหารสกัดเอากากทิ้ง ซึ่งไม่ใช่อาหารสุขภาพ 

     2.2 ไม่มีการขัดสี หมายถึงการขัดผิวของธัญพืชหลายๆครั้งเพื่อเอารำออกจากเมล็ด เช่นการขัดข้าวกล้องให้เป็นข้าวขาว อาหารไทยที่ดีจึงต้องเป็นข้าวกล้องไม่ใช่ข้าวขาว

     3. มีคุณค่าต่อหน่วยแคลอรีสูง (nutrient density) หมายความว่าในจำนวนแคลอรีที่เท่ากันอาหารสุขภาพควรมีคุณค่าอื่นคือกาก เกลือแร่ วิตามิน สูงด้วย เช่นเปรียบเทียบน้ำอัดลมหนึ่งกระป๋องกับสลัดผักหนึ่งจานต่างก็มีแคลอรีเท่ากันคือ 110 แคลอรี แต่ว่าสลัดมีคุณค่ามากกว่า ขณะที่น้ำอัดลมมีแต่แคลอรี

     4. มีความหลากหลาย อาหารที่ดีต้องมีความหลากหลายเพราะร่างกายต้องการแร่ธาตุเล็กๆน้อยๆแม้จะต้องการไม่มากแต่ก็ขาดไม่ได้ ความหลากหลายของอาหารนี้บอกได้จากสี รสชาติ ฤดูกาล

     5. ต้องไม่ก่อโรค ในที่นี้ก็คือโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่นอ้วน ไขมันในเลือดสูง เบาหวาน ความดัน โรคหลอดเลือด โรคสมองเสื่อม ซึ่งผมขนานนามว่าหกสหายวัฒนะ อาหารที่ก่อโรคหกสหายวัฒนะนี้มีสามส่วนเท่านั้นแหละ คือ

     5.1 แคลอรี หรือพลังงาน ถ้ามีมากเกินไปก็ทำให้เป็นโรคอ้วน ไขมันในเลือดสูง เบาหวาน แคลอรีนี้มาจากอาหารให้แคลอรี่อันได้แก่ไขมันทุกชนิด น้ำตาล และแป้งขัดสี

     5.2 ไขมันอิ่มตัว ซึ่งเป็นตัวก่อโรคหลอดเลือด มักมาสองทาง คืออาหารเนื้อสัตว์ และน้ำมันผัดทอดอาหาร

     5.3 เกลือ หมายถึงโซเดียม เป็นของจำเป็นแต่ถ้ามีมากเกินไปก็ก่อโรคความดันเลือดสูง

    การจะสร้างอาหารไทยเพื่อสุขภาพต้องให้มีสาระสำคัญครบถ้วนทั้งห้าประเด็นนี้

     ประเด็นที่ 2.  รูปแบบของการนำเสนอ

     เนื่องจากคนกินอาหารมีหลายกลุ่ม มีระดับการยอมรับอาหารเพื่อสุขภาพต่างกัน จึงต้องมีรูปแบบของการนำเสนอให้เหมาะกับกลุ่ม ซึ่งผมคิดว่าน่าจะมีสามกลุ่ม คือ

     รูปแบบที่ 1. ง่ายๆแบบธรรมชาติ หมายถึงกินง่ายๆไม่ปรุงแต่งมาก ตัวอย่างเช่น มีอยู่วันหนึ่งหมอสมวงศ์ไม่ได้มวกเหล็กด้วย ผมเอาฟักที่ปลูกไว้มาต้มกิน ทั้งมื้อมีแต่ฟักท่อนบะเริ่มต้มในน้ำไม่ใส่อะไรเลย อิ่มมาก และอร่อยดี หรืออีกตัวอย่างหนึ่งครูของผมซึ่งเป็นโยคีอินเดียเล่าให้ฟังว่าตื่นเช้าขึ้นมาบางวันท่านเอาถั่วลิสงซึ่งแช่ข้ามคืนไว้แล้วมาใส่โถปั่น แล้วซอยกล้วยลูกหนึ่งเป็นแว่นใส่ลงไปด้วย แล้วปั่น แล้วเอาช้อนตักกิน นั่นเป็นอาหารหนึ่งวันสำหรับท่าน นี่เรียกว่ากินในรูปแบบง่ายๆแบบธรรมชาติ เหมาะสำหรับพวกฮาร์ดคอร์สายสุขภาพซึ่งมีอยู่ไม่มากนัก

     รูปแบบที่ 2. ตรงๆแต่กลมกล่อม หมายถึงกินมังสวิรัติก็เป็นมังสวิรัติแบบตรงไปตรงมาแต่ว่าปรุงรสให้มันกลมกล่อม ซึ่งคำว่ากลมกล่อมนี้มันหมายถึงรสของกลูตาเมตซึ่งเป็นโมเลกุลโปรตีนชนิดหนี่งในอาหาร และมีคนสกัดออกมาเป็นผลึกเรียกว่าผงชูรสนั่นแหละ อาหารในรูปแบบนี้เหมาะสำหรับคนที่เห็นความสำคัญของอาหารสุขภาพแต่ยังติดในรสชาติเดิมที่คุ้นเคย

     รูปแบบที่ 3 อาหารลอกเลียนเนื้อสัตว์ หมายถึงอาหารพืชแต่ทำหน้าตาและรสชาติเลียนแบบเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่นเด็กถ้าอาหารไม่ใช่หน้าตาแบบไส้กรอกหรือแฮมเบอร์เกอร์จะไม่แตะเลย แต่ถ้าทำหน้าตาเหมือนไส้กรอกหรือแฮมเบอร์เกอร์แม้รสชาติจะไม่เหมือนมากก็ยังจะยอมลองบ้าง คือติดในรูปแบบและรสชาติโดยที่ไม่เห็นความสำคัญของการเป็นอาหารสุขภาพเลย

     ในการสร้างอาหารไทยเพื่อสุขภาพ ต้องทำทั้งสามรูปแบบ เพราะแต่ละรูปแบบก็เหมาะสำหรับแต่ละกลุ่มคน ไม่อาจจะใช้แทนกันได้

     ประเด็นที่ 3. การแบ่งหมวดตามวิธีกิน 

     ในแง่นี้คือการแบ่งอาหารตามขั้นตอนการบริโภค ซึ่งผมมองว่ามีอยู่สีหมวดคือ

     หมวดที่ 1. อาหารสด หมายถึงพืช ผัก ผลไม้ ถั่ว นัท ที่มาแบบสดๆสไตล์ผลผลิตจากไร่ ผมอนุโลมให้น้ำปั่นผักผลไม้แบบไม่ทิ้งกากอยู่ในหมวดนี้ด้วย

     หมวดที่ 2. อาหารพร้อมปรุง หมายถึงอาหารสดแต่เตรียมเป็นห่อหรือชุดให้พร้อมที่จะเอาไปทำอาหารกินในครัว ฝรั่งเรียกว่า pre-cook ซึ่งรูปแบบนี้จะเป็นรูปแบบที่สำคัญสำหรับคนที่กำลังหันมาปรับเปลี่ยนวิธีกินอาหารของตัวเองด้วยการทำอาหารด้วยตนเองมากขึ้น

     หมวดที่ 3. อาหารปรุงสุก อันนี้ก็คืออาหารที่เราสั่งกินตามร้านอาหารหรืออาหารถุงทั้งหลาย มีเอกลักษณ์ว่าซื้อแล้วนั่งกินได้เลย อยู่นอกตู้เย็นได้ไม่กี่ชั่วโมง ถ้าอยู่ในตู้เย็นก็ได้ไม่กี่วัน แล้วก็ต้องทิ้ง

     หมวดที่ 4. อาหารบรรจุเสร็จ หมายถึงอาหารที่อยู่ในกล่อง กระป๋อง หรือซองปิดสนิท ซึ่งอยู่บนหิ้งตามซูเปอร์มาเก็ตได้หลายเดือนหรือนานเป็นปี เป็นอาหารที่ดูเหมือนจะไม่ค่อยเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมเท่าไหร่ แต่ก็มีลูกค้าจำนวนมาก บางกรณีก็เป็นรูปแบบที่จำเป็น เช่นคุณผู้หญิงฝรั่งชอบพกโปรตีนบาร์หรือนัทบาร์เป็นแท่งบรรจุไว้ในซองอลูมิเนียมปิดผนึกไว้ในกระเป๋าถือ ขับรถไปทำงานก็เอาแท่งนี้ออกมาทาน แล้วก็ดื่มน้ำในกระเป๋าตาม ก็อิ่มไปหนึ่งมื้อ

      ในแง่ของการทำอาหารบรรจุเสร็จนี้ ผมยังอยากให้คำนึงถึงการใส่อะไรที่จำเป็นเพิ่มเข้าไป (fortification) ยกตัวอย่างเช่นในอเมริกาเนื่องจากข้อมูลบอกว่าคนสูงอายุหนึ่งในสามมีระดับวิตามินบี.12 ต่ำ และมีวิตามินดี.ต่ำ จึงมีการใส่ (fortify) วิตามินบี.12 และวิตามินดี. ในอาหารบรรจุเสร็จเช่น นม น้ำส้ม เป็นต้น

     การทำอาหารไทยเพื่อสุขภาพจำเป็นต้องทำทั้งสี่หมวด เพื่อสนองความต้องการลูกค้ากลุ่มต่างๆได้ครบทุกกลุ่ม

     ขอบคุณที่คุณเขียนมาถามถึงการสร้างอาหารไทยเพื่อสุขภาพหรือ Healthy Thai Food และดีใจที่คุณคิดจะทำ นอกจากจะทำให้คนไทยกินแล้ว ผมยังอยากชวนให้คนไทยทำอาหารไทยเพื่อสุขภาพสู่เวทีอาหารโลกด้วย ผมว่ามันเป็นทิศทางดีที่สุดที่เราควรจะเดินไป นอกจากจะทำให้ผู้คนมีสุขภาพดีแล้ว ยังจะช่วยเพิ่มรายได้ให้เกษตกรที่ผลิตอาหารปลอดสารเคมี และทำให้สิ่งแวดล้อมของเราดีขึ้นด้วย 

นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์