บรูเช็ตต้า ทำจากมันเทศม่วง แหมะบนขนมปังงา (ขออำไพขนมปังมีรอยหนูแทะ)

     จะใช้น้ำมันมัสตาร์ดทำอาหารแทนน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันคาโนล่าได้ไหม 

……………………………………………

ตอบครับ

     ถามว่าจะใช้น้ำมันมัสตาร์ดทำอาหารแทนน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันคาโนล่าได้ไหม หมอสันต์ตอบว่า..ได้สิครับ ตำรวจไม่จับหรอก

     อ้าว ทำไมตอบอย่างนั้นละ ก็ในยุโรปและอเมริกาเขาห้ามใช้น้ำมันมัสตาร์ดทำอาหารไม่ใช่หรือ เพราะ อย.สหรัฐ (FDA) มีกฎให้ติดฉลากน้ำมันมัสตาร์ดว่าใช้ทาภายนอกเท่านั้น แปลว่าห้ามกิน แต่นี่หมอสันต์จะให้กิน..ได้ไง

     ฮี่ ฮี่ เรื่องมันยาวนะ คือมาจะกล่าวบทไป นานจนจำไม่ได้มาแล้ว ได้มีผู้นำกรดอีรูซิค (erucic acid) ซึ่งเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวชนิดหนึ่งที่ประกอบเป็น 40% ของน้ำมันมัสตาร์ด เอาไปทดลองกรอกปากหนูทุกวันๆ แล้วก็พบว่าหนูเจ้ากรรมเหล่านั้นมีไตรกลีเซอไรด์สูงและมีไขมันแทรกเข้าไปในเนื้อหัวใจ จึงสรุปว่าน้ำมันมัสตาร์ดเป็นอันตรายต่อหัวใจ ดังนั้นห้ามคนกิน..จบข่าว

     “แล้วทำไมหมอสันต์ยืนยันว่าใช้น้ำมันมัสตาร์ดทำอาหารได้”

     เพราะหนูก็คือหนู คนก็คือคน ไม่เกี่ยวกัน งานวิจัยเอากรดอีรูซิคกรอกปากหนูแล้วมีไขมันแทรกในหัวใจหนู จะมาเหมาว่าหากให้คนกินกรดอีรูซิคก็จะเกิดไขมันแทรกในหัวใจคน การสรุปอย่างนี้มันไม่ใช่วิทยาศาสตร์ แต่เป็นตะแบงศาสตร์ มีความผิดพลาดที่เกิดจากการสรุปแบบนี้นับครั้งไม่ถ้วนในประวัติของวงการแพทย์ การเอาขัณฑสกรกรอกปากหนูแล้วสรุปว่าขัณฑสกรเป็นสารก่อมะเร็งนั่นก็เป็นความผิดพลาดตัวอย่างหนึ่ง 

     ในกรณีของน้ำมันมัสตาร์ดนี้ ต่อมาก็มีงานวิจัยที่พิสูจน์ได้ว่าร่างกายของหนูต่างจากร่างกายคนตรงที่ร่างกายหนูไม่สามารถเปลี่ยนกรดอีรูซิคเป็นอีรูซิลโคเอ (erucyl-CoA) ทำให้เอ็นไซม์ย่อยไตรกลีเซอไรด์ของหนูทำงานได้ไม่ดีจนทำให้ไขมันสะสมในหัวใจหนูได้ ซึ่งปัญหาแบบนี้ไม่มีในคน และที่สำคัญก็คือไม่เคยมีหลักฐานระดับแบ่งกลุ่มเปรียบเทียบในคนแม้แต่ชิ้นเดียวที่จะบ่งชี้ว่าน้ำมันมัสตาร์ดทำให้เกิดโรคใดๆในคนรวมทั้งโรคไขมันแทรกกล้ามเนื้อหัวใจก็ไม่มี อีกอย่างหนึ่งหากมองดูหลักฐานเชิงระบาดวิทยา คนบางชาติพันธ์เช่นอินเดีย ปากีสถาน บังคลาเทศ เขาเอาน้ำมันมัสตาร์ดทำอาหารกินกันทุกวันโครมๆไม่เห็นว่าเขาจะมีไขมันเข้าไปแทรกในหัวใจกันมากกว่าคนชาติอื่นเลย แต่คำสั่งห้ามใช้น้ำมันมัสตาร์ดทำอาหารที่อย.สหรัฐฯออกไปแล้วนั้นจนบัดนี้ก็ยังไม่มีใครไปเปลี่ยน เพราะอะไรอย่าให้ผมเซดเลย เพราะเซดแล้วมันปวดเฮด

     คราวนี้ลองมามองเจาะลึกคุณสมบัติทางเคมีและฟิสิกส์ของน้ำมันมัสตาร์ดแบบถอยกลับมาตั้งต้นที่สนามหลวงก่อนนะ ในภาพใหญ่ น้ำมันที่ดีต่อสุขภาพควรมีคุณสมบัติต่อไปนี้คือ

     1. มีไขมันอิ่มตัวน้อยที่สุด เพราะเป็นไขมันก่อโรค

     2. มีไขมันไม่อิ่มตัวมาก โดยเฉพาะไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดียว เพราะเป็นไขมันไม่ก่อโรค

     3. ถ้าจะใช้ผัดทอดอาหาร ต้องมีจุดไหม้สูง

     4. (ข้อนี้ยังมีความเห็นแย้งกันอยู่บ้าง) ในบรรดาไขมันไม่อิ่มตัวที่มี ควรมีสัดส่วนไขมันโอเมก้า 6 ต่อโอเมก้า 3 ต่างกันไม่มาก 

     ซึ่งหากพิจารณาทั้งสี่มุมนี้ น้ำมันมัสตาร์ดดีเลิศประเสริฐศรีครบถ้วนทั้งสี่มุม กล่าวคือ

    1. มีไขมันอิ่มตัวน้อย (8%) 

     2. มีไขมันไม่อิ่มตัวมาก คือมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 70% ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 22% 

     3. มีจุดไหม้สูง (250 องศาเซลเซียส สูงกว่าน้ำมันมะพร้าว (177 องศา) สูงกว่าน้ำมันหมู (188 องศา)

     4. มีสัดส่วนไขมันโอเมก้า 3 สูง กล่าวคือสัดส่วนไขมันโอเมก้า 6 ต่อโอเมก้า 3 เท่ากับ 1.2 : 1 จัดเป็นน้ำมันที่มีสัดส่วนไขมันโอเมก้า 3 สูงมาก เทียบกับน้ำมันมะกอกซึ่งมีสัดส่วนโอเมก้า 6 ต่อโอเมก้า 3 เท่ากับ 20:1 เรียกว่าน้ำมันมัสตาร์ดมีโอเมก้า 3 สูงกว่ามากหลายเท่า

     กล่าวโดยสรุป คุณอยากเอาน้ำมันมัสตาร์ดทำอาหารแทนน้ำมันมะกอกหรือแทนน้ำมันคาโนล่าหรือแทนน้ำมันเรพซีดก็เชิญเลยครับ เพราะมันมีคุณสมบัติเป็นน้ำมันทำอาหารที่ดีเกือบจะเหมือนกัน (ถ้าคุณทนกลิ่นของมันได้ ฮี่..ฮี่)

     ปล. ย้ำคำแนะนำของหมอสันต์อีกครั้ง ว่าในการทำอาหาร ไม่ใช้น้ำมันทำอาหารเลยดีที่สุด ถ้าจำเป็นต้องใช้ให้ใช้ในปริมาณน้อย ให้น้ำมันโดนความร้อนต่ำๆ ให้โดนความร้อนเป็นเวลาสั้นๆ และให้ใช้น้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว เพราะมันเป็นน้ำมันไม่ก่อโรค มีความเสถียรและทนความร้อนได้ดีพอควร

นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์

บรรณานุกรม

1. Mishra S, Manchanda SC. Cooking oils for heart health. J. Preventive Cardiology 2012; 1 (3): 123-133.