มีจดหมายหลายฉบับเขียนมาถามถึงข่าวโทรทัศน์ที่เล่าว่าสมาคมผู้บริโภคที่ฮ่องกงทำการทดสอบหม้อทอดไร้น้ำมัน 12 ยี่ห้อ แล้วพบว่าเมื่อใช้ทอดอาหารแล้วมีสารก่อมะเร็งชื่ออะคริลาไมด์ (acrylamide) เกิดขึ้นในอาหาร การออกข่าวเช่นนี้ทำให้คนทั่วไปเข้าใจผิดและกลัวว่าหม้อทอดไร้น้ำมันทำให้เป็นมะเร็งขณะที่การทอดด้วยน้ำมันแบบปกติไม่ทำให้เป็นมะเร็ง ควรที่จะเล่าความจริงให้คนทั่วไปทราบ ผมจึงรวบตอบจดหมายเหล่านี้ในคราวเดียว ก่อนตอบขอออกตัวก่อนว่าผมไม่ได้มีเอี่ยวอะไรกับธุรกิจทอดอาหาร ไม่ว่าจะเป็นธุรกิจขายหม้อทอดไร้น้ำมัน ขายกะทะทอดด้วยน้ำมัน หรือขายน้ำมันผัดทอดอาหารทุกชนิด

ประเด็นที่ 1. อะคริลาไมด์มีอยู่ในอาหารปกติอยู่แล้ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งกาแฟ และมันฝรั่งทอด

อะคริลาไมด์ เป็นโมเลกุลชนิดหนึ่งซึ่งเกิดขึ้นจากการให้ความร้อนระดับ 120 องศาขึ้นไปแก่อาหารที่มีโปรตีน (โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ามีกรดอามิโนชื่อ asparagine )และน้ำตาลอยู่ด้วยกันในสภาพที่มีน้ำน้อย พูดง่ายๆว่าวิธีทอด หรืออบอาหารให้สุกจนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆนั่นแหละเป็นเงื่อนไขที่จะทำให้เกิดอคริลาไมด์ขึ้น ดังนี้อคริลาไมด์จึงมีอยู่ในอาหารที่คนกินกันปกติทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีมากที่สุดในกาแฟและมันฝรั่งทอด งานวิจัยในร่างกายคนพบว่าคนเราได้รับอะคริลาไมด์จากอาหารเฉลี่ยวันละ 0.6 – 3.4 ไมโครกรัม/กก.น้ำหนักตัว ซึ่งองค์การความปลอดภัยอาหารยุโรป (EFSA) ถือว่าเป็นระดับที่ปลอดภัยไม่ก่อโรค

ประเด็นที่ 2. อะคริลาไมด์ไม่ใช่สารก่อมะเร็งในคน

ไม่เคยมีหลักฐานว่าอะคริลาไมด์ก่อมะเร็งในเซลของคน การที่มีผู้ผูกโยงเอาอะคริลาไมด์เข้ากับการก่อมะเร็งนั้นเนื่องจากมีหลักฐานว่าที่ระดับความเข้มข้นมากพออะคริลาไมด์ทำให้เกิดอาการทางระบบประสาทและเกิดการกลายพันธ์ของเซลหนูทดลองได้ จึงมีความกังวลเผื่อไว้ว่ามันอาจเป็นสารที่มีศักยภาพที่จะก่อมะเร็งในคนได้ในอนาคต เป็นแค่ความคิดกังวล ไม่ใช่หลักฐานวิทยาศาสตร์ แต่หลักฐาน ณ ขณะนี้คือมันไม่ใช่สารก่อมะเร็งในคน หลักฐานในกลุ่มคนที่ทำงานในอุตสาหกรรมที่ได้รับอะคริลาไมด์เข้าสู่ร่างกายมากๆนานๆพบว่าอย่างมากก็ทำให้เกิดอาการปลายประสาทอักเสบซึ่งอาการหายไปเมื่อหยุดรับอะคริลาไมด์เข้าสู่ร่างกาย ไม่มีหลักฐานว่าอะคริลาไมด์สัมพันธ์กับการเป็นมะเร็งในคนไม่ว่าจะที่ความเข้มข้นเท่าใด

ประเด็นที่ 3. กลไกการเกิดอะคริลาไมด์ขึ้นในอาหาร

อะคริลาไมด์ไม่ใช่โมเลกุลที่มีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติ แต่เป็นโมเลกุลซึ่งเกิดขึ้นจากการให้ความร้อนระดับ 120 องศาขึ้นไปแก่อาหารธรรมชาติที่มีโปรตีน(โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ามีกรดอามิโนชื่อ asparagine)และน้ำตาลอยู่ด้วยกันในสภาพที่มีน้ำน้อย พูดง่ายๆว่าวิธีทอดอาหาร หรืออบอาหารให้สุกจนผิวนอกของอาหารเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆนั่นแหละเป็นเงื่อนไขที่จะทำให้เกิดอคริลาไมด์ขึ้น

ประเด็นที่ 4. การทอดด้วยน้ำมันหรือทอดด้วยลม ล้วนทำให้เกิดอะคริลาไมด์ได้เท่ากัน

ดังได้กล่าวมาแล้วว่าการเกิดอะคริลาไมด์คือเอาอาหารที่มีกรดอามิโนชื่อแอสพาราจีนกับน้ำตาลมาทำให้ร้อนเกิน 120 องศาซี.ในสภาพมีน้ำน้อย ดังนั้นการทอดอาหารด้วยน้ำมันก็ดี การอบอาหารด้วยเตาอบก็ดี การทอดด้วยลมร้อนก็ดี ล้วนทำให้เกิดอะคริลาไมด์ได้เท่ากันเพราะล้วนทำให้อุณภูมิสูงเกิน 120 องศาในสภาพที่มีน้ำน้อยเหมือนกันหมด

ประเด็นที่ 5. วิธีปรุงอาหารหากกลัวอะคริลาไมด์

คำประกาศขององค์กรความปลอดภัยอาหารยุโรป (EPSA) ว่าอะคริลาไมด์เป็นสารที่มีศักยภาพที่อาจจะก่อมะเร็งขึ้นในคนในอนาคตได้ ทำให้เกิดความกลัวอะคริลาไมด์ขึ้นในหมู่คนทั่วไปแม้จะยังไม่มีหลักฐานว่ามันก่อมะเร็งในเซลของคนได้ อย่างไรก็ตามหากท่านตื่นข่าวและกลัวอะคริลาไมด์ ผมแนะนำให้หันมาเน้นการทำอาหารด้วยการต้ม หรือการนึ่ง หรือการทอดอาหารทุกชนิดด้วยน้ำ ซึ่งไม่ทำให้เกิดอะคริลาไมด์ เพราะอุณหภูมิถูกควบคุมไว้ไม่ให้สูงเกิน 100 องศาโดยกลไกการระเหยของน้ำ และจะได้ผลดีต่อสุขภาพแบบผลพลอยได้ตามมาทันทีสำหรับคนอ้วนและคนไขมันในเลือดสูง คือการปรุงอาหารด้วยวิธีต้มนึ่งหรือทอดด้วยน้ำเป็นวิธีปรุงอาหารที่ไม่เพิ่มไขมันเข้าไปในเนื้ออาหารเลยขณะที่การทอดด้วยน้ำมันจะเพิ่มแคลอรี่จากไขมันเข้าไปในอาหารได้ถึงสามเท่าของแคลอรี่เดิมของอาหารนั้น ดังนั้นหากกลัวอะคริลาไมด์มากก็ปรุงอาหารด้วยการต้ม หรือการนึ่ง หรือทอดด้วยน้ำ หรือทานสด แทน

นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์

บรรณานุกรม

1. European Food Safety Authority. Scientific Opinion on acrylamide in food. EFSA Journal 2015;13(6):4104 DOI: 10.2903/j.efsa.2015.4104