การสร้างสรรค์ “อาหารไทยสุขภาพ”
วันนี้ผมนั่งอ่านงานวิจัยซึ่งทำที่ใต้หวันแล้วตีพิมพ์ในวารสาร Public Health Nutrition ชื่อ “งานวิจัยสำรวจโภชนาการของผู้สูงวัยใต้หวัน” (Elderly Nutrition and Health Survey in Taiwan) ในงานวิจัยนี้เขาสำรวจผู้สูงวัยอายุ 65 ปีขึ้นไปจำนวน 1888 คนสำรวจในทุกประเด็นของโภชนาการรวมทั้งนิสัยการทำอาหาร ถิ่นที่อยู่ ฐานะทางเศรษฐกิจ พฤติกรรมสุขภาพ อาหารที่ชอบกิน การออกกำลังกาย ความรู้โภชนาการ ติดตามวิจัยอยู่นาน 10 ปี มีคนตายไป 695 คน (36.8%) เมื่อวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างการตายกับประเด็นต่างๆแล้วพบว่าปัจจัยที่สัมพันธ์กับการเสี่ยงตายน้อยที่สุดคือนิสัยการทำอาหารกินเอง คือคนยิ่งทำอาหารกินเองมาก ยิ่งตายน้อย คนมีนิสัยทำอาหารกินเองลดความเสี่ยงตายในสิบปีเทียบกับคนไม่ทำอาหารเองได้ถึง 47% ขณะที่ปัจจัยอื่นๆเช่นความรู้ การมีเงิน การเลือกกินนั่นไม่กินนี่ การออกกำลังกายมากหรือน้อย มีผลน้อยกว่าการทำอาหารกินเอง
สรุปว่างานวิจัยนี้บอกว่าเป็นคนแก่หากอยากอายุยืนควรทำอาหารกินเองบ้าง
อ่านแล้วก็มานั่งรำพึงคิดถึงตัวเอง ชีวิตนี้อยากทำหลายอย่างแต่ไม่ได้ทำ บางอย่างที่ตัดใจง่ายก็ตัดใจทิ้งไปเรียบร้อยแล้ว เช่นอยากฝึกเล่นเปียโน อยากวาดรูปสีน้ำหรือสีน้ำมัน ผมตัดใจเลิกฝันไปเลยเพราะลองทำแล้วมันหมดเวลาและไม่ได้เคลื่อนไหวออกกำลังกาย แต่มีอยู่อย่างหนึ่งที่อยากทำแต่ยังไม่ได้ทำ แถมยังตัดใจทิ้งไม่ได้ คือความอยากทำอาหารกินเอง
ที่อยากทำอาหารกินเองมันมีเหตุนอกเหนือจากเรื่องสุขภาพ สมัยผมเป็นเด็ก เป็นเด็กวัดอยู่หลายปี ได้กินอาหารที่หลากหลายมาก เรียกว่าคนในหมู่บ้านรอบวัดกินอะไรผมได้กินหมดเพราะเขาเอาของดีที่สุดที่เขาทำมาถวายพระ สำหรับเด็กวัดอาหารเหล่านั้นมันจะไปไหนเสีย ผมจึงติดนิสัยมีความสุขกับการได้ลองกินนั่นกินนี่ แต่พอมาเป็นหมอเวลาในชีวิตถูกดูดไปหมดแม้เวลากินก็มีอย่างจำกัดจำเขี่ยต้องกินอะไรที่ง่ายๆและเร็วๆจนตัวเองป่วยจึงค่อยได้กินของดีๆต่อสุขภาพ แต่มันเป็นเหมือนการกินตามหน้าที ไม่มีความบันเทิงอยู่ในนั้นเลย ไม่ได้ลองว่าถ้าใส่อย่างนี้จะอร่อยไหม ถ้าทำอย่างนั้นจะอร่อยไหม ความอยากทำอาหารเองจึงค้างคาในใจเรื่อยมา
เวลาผมเดินทางท่องเที่ยวเป็นเวลาสะดวกที่ผมจะได้ลองกินอะไรใหม่ๆแปลกและคิดจินตนาการว่าถ้าตัวเองทำเองจะปรับปรุงมันอย่างไร จากการเดินทางไปทั่วเมืองไทยผมสรุปได้ว่าอาหารไทยแท้นั้นจริงๆแล้วมีแต่ ต้ม, ยำ, ตำ, แกง เป็นพื้น ส่วนการผัดๆทอดๆนั้นรากของมันน่ามาจากทางจีน
ผมเกิดที่ภาคเหนือซึ่งอาหารมักจะเป็นผัก แม้จะใช้เครื่องเทศหลากหลายแต่รสชาติไม่จัด ไม่มีการใส่น้ำตาลเข้าไปในอาหารคาวเด็ดขาด ถ้าใส่ก็ถือว่าทำของดีๆให้เสียไปเลย ผมจำได้ว่าสมัยนั้นมีญาติคนหนึ่งเดินทางไปเอายา (แพทย์แผนไทย) ทางภาคกลางเพื่อเอามารักษาคนป่วยที่บ้าน เขาเดินทางไปกลับประมาณ 14 วัน ปรากฎว่าผอมเป็นคนละคน เพราะกินข้าวไม่ลงเนื่องจากคนภาคกลางใส่น้ำตาลลงไปในกับข้าว
ภาคเหนือมีการใช้ถั่วเน่าปรุงอาหาร มีน้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง กินกับผัก เช่นผักนึ่ง และมีการใช้ขนุนทำอาหารทั้งตำทั้งแกง อาหารเหนือบางตำรับที่อร่อยก็เป็นของพม่าอย่างเช่นแกงฮังเล หรือของจีนฮ่ออย่างเช่นข้าวซอย
พอมาอยู่ภาคกลางผมจึงได้มากินแกงที่มีกะทิ เครื่องเทศ น้ำจิ้ม ใช้เครื่องเทศรสแรง จัดจ้าน คงเพื่อดับกลิ่นคาวของปลาซึ่งเป็นอาหารหลักของภาคกลางสมัยนั้น เพราะภาคกลางมีคูคลองและปลาแยะตลอดปี คนภาคกลางชอบมีของแนม เช่นแกงกะทิแนมด้วยปลาเค็ม สะเดาน้ำปลาหวานต้องคู่กับปลาดุกย่าง ปลาสลิดทอดต้องกับน้ำพริกมะม่วง ไข่เค็มต้องกับน้ำพริกลงเรือ ของแนมบางอย่างที่ผมไม่เคยกินมาก่อนแต่ก็ชอบกิน เช่น ผักดอง ขิงดอง แล้วตอนที่ผมมาเรียนหนังสือภาคกลางนี่เองที่เริ่มกินอาหารสไตล์จีนมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งการผัดๆทอดๆโดยมีเนื้อหมูเป็นวัตถุดิบหลัก
คนภาคกลางชอบกินอาหารอิสาน ผมก็เลยพลอยได้กินไปด้วย ทั้งส้มตำ น้ำตก ลาบ อ่อม ไก่ย่าง แกงหน่อไม้ ซุบหน่อไม้ มีผักแนมทั้ง สด ต้ม ลวก
พอไปเรียนหนังสือภาคใต้น่าเสียดายที่ผมแทบไม่ได้รู้จักอาหารใต้จริงจังเพราะการเรียนแพทย์ต้องอยู่แต่ในมหาลัยซึ่งกินอาหารแบบคนกรุงเทพ อย่างดีก็มีน้ำพริกกะปิบวกผักสดแจกฟรีเท่านั้นเองที่เป็นอาหารใต้แท้ ส่วนแกงไตปลา แกงเหลือง หรือข้าวยำน้ำบูดู ผมแทบไม่มีโอกาสได้ซาบซึ้งเลย น่าเสียดาย
พอไปอยู่เมืองนอกก็กินอาหารแบบฝรั่งที่มีแต่เนื้อสัตว์เป็นพื้นทั้ง เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ นม เนย และชีส กลับมาอยู่เมืองไทยก็ติดนิสัยการกินที่ไม่ดีจากฝรั่งมาจนตัวเองป่วยเป็นโรคหัวใจจึงบังคับให้ตัวเองกินอาหารมังสวิรัติแบบไม่มีเนื้อสัตว์เลย นี่กินมังมาแล้ว 15 ปีแล้ว อยู่ในที่หากินไม่ได้ก็ทำตัวเป็นเจเขี่ย อาหารมังสวิรัติในเมืองไทยนี้พูดก็พูดเถอะอย่าโกรธกันเลยนะ..มันไม่อร่อย หิ หิ แถมมันยังเสียความเป็นอาหารไทยไปโข เพราะคนทำอาหารมังสวิรัติเขาไม่ยอมรับกะปิน้ำปลาเพราะถือว่าเป็นเนื้อสัตว์ และเขาไม่กล้าใช้กะทิเพราะกะทิถูกกล่าวหาว่าเป็นผู้ร้าย ผมในฐานะผู้ซื้ออาหารกินก็เลยแห้ว อดกินของแซ่บๆร้อนๆแรงๆของภาคกลางอย่างเช่น แกงเขียวหวาน แกงมัสมั่น พะแนง ฉู่ฉี เป็นต้น เมื่อไม่กี่วันก่อนผมไปบรรยายให้แพทย์ต่างชาติที่บาหลี นั่งเครื่องบินการบินไทยไป ได้กินฉู่ฉี่ปลา โห..อร่อย นึกภาพว่าถึงไม่ใส่ปลาเอาพืชเช่นถั่วมาใส่แทนก็จะยังอร่อยเพราะความแซ่บ
ผมรักษาตัวเองด้วยอาหารมังสวิรัติมาตั้งแต่อายุ 55 ปีจนอายุ 70 ปี สารภาพว่ายังโหยหาอาหารอร่อยๆรสแซ่บๆอยู่อย่างไม่จืดจาง ไม่ใช่โหยหาเนื้อสัตว์นะเพราะท้องผมไม่ค่อยเอาเนื้อสัตว์แล้วตอนนี้ แต่ผมโหยหาเครื่องเทศ เครื่องแกงรสแซ่บๆ รวมทั้ง กะปิ น้ำปลา และกะทิ
ผมมีคนไข้หลายคนที่เริ่มต้นก็ดูแลตัวเองดีพอโรคดีขึ้นแล้วก็…ดีแตก ผมถามว่าทำไมไม่ตั้งใจกินอาหารอย่างที่เรียนไป เขาตอบว่า “มันไม่อร่อย” ซึ่งผมฟังแล้วอึ้งกิมกี่ เพราะผมเองก็เจอปัญหาแบบเดียวกันเพียงแต่ผมบังคับตัวเองได้เขาบังคับไม่ได้
พออ่านงานวิจัยของใต้หวันฉบับนี้แล้ว ไฟอยากทำอาหารกินเองของผมก็คุขึ้นมาอีก ย้ำอีกที ไม่ใช่อยากกินเนื้อสัตว์ แต่อยากกินเครื่องเทศอยากกินเครื่องแกงของอาหารไทยแท้ จึงตั้งใจว่าจะต้องทำอาหารกินเองเสียที ตั้งใจว่าจะเริ่มปีใหม่นี้แหละ ผมไม่เชื่อดอกว่าอาหารไทยเป็นอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพ เพราะแท้จริงแล้วที่เราเรียกว่าอาหารไทยนั้นมันแบ่งเป็นสองส่วน
ส่วนที่ 1. คือสมุนไพร เครื่องเทศ เครื่องแกง กะปิ น้ำปลา รวมทั้งกะทิ ซึ่งเป็นสารัตถะของความเป็นอาหารไทย ยังไม่เคยมีหลักฐานเลยว่าส่วนนี้จะเป็นเหตุให้คนไทยป่วย (แม้กระทั่งกะทิ)
ส่วนที่ 2. คือวัตถุดิบอาหารที่เอามาใส่ ซึ่งมันเลือกได้ว่าจะเลือกใส่พืชผักผลไม้ถั่วงานัทซึ่งดีต่อสุขภาพ หรือจะหนักไปทางเนื้อสัตว์และไขมันจากสัตว์ซึ่งไม่ดีต่อสุขภาพ ผมว่าการเลือกวัตถุดิบอาหารนี่มากกว่าที่ทำให้คนไทยป่วย
ควบคู่ไปกับการคิดทำอาหารเอง ผมกำลังวางแผนจะทำวิจัยเพื่อพิสูจน์ว่าถ้าเราออกแบบ “อาหารไทยสุขภาพ” ที่ใช้สมุนไพร เครื่องเทศ เครื่องแกง กระปิ น้ำปลา รวมทั้งกะทิ แบบอาหารไทยแท้ได้ไม่จำกัด แต่ใช้วัตถุดิบอาหารที่หนักไปทางพืชผักผลไม้ถั่วงานัทธัญญพืชไม่ขัดสี เนื้อสัตว์ถ้าจะมีก็ให้น้อยๆและเน้นไปทางปลาปูหอยกุ้ง แล้วแบ่งกลุ่มวิจัยเป็นสองกลุ่มเพื่อเทียบการกิน “อาหารไทยสุขภาพ” นี้กับการกิน “อาหารสมัยนิยม” อย่างที่คนส่วนใหญ่เขากินกันอยู่ทั่วไปว่าอย่างไหนจะเป็นอาหารที่ทำให้ตัวชี้วัดสุขภาพดีขึ้นและพลิกผันโรคเรื้อรังได้ดีกว่ากัน ผลการวิจัยจะออกหัวหรือออกก้อย ก็ต้องคอยดูกันต่อไป
หาก “อาหารไทยสุขภาพ” สามารถทำให้ตัวชี้วัดสุขภาพดีขึ้นและพลิกผันโรคเรื้อรังได้จริง ถึงตอนนั้นเราก็สามารถโปรโมท “อาหารไทยสุขภาพ” นี้ไปได้ทั่วโลก ซึ่งจะดีกับทั้งคนปลูก คนทำ คนขาย และคนกิน แต่มันจะเป็นเช่นนั้นจริงหรือไม่ต้องรอดูผลวิจัยที่จะออกมา
ต้นปี 2566 ผมจะส่งเรื่องขออนุมัติกรรมการจริยธรรม เมื่อได้รับอนุมัติแล้ว ผมจะประกาศหาอาสาสมัครจากทั่วประเทศเข้าร่วมการวิจัย ท่านที่สนใจจะสร้างประวัติศาสตร์หน้านี้ด้วยกันถึงตอนนั้นก็เชิญสมัครเข้าร่วมการวิจัยได้เลยครับ รายละเอียดการวิจัยต้องรอเรื่องผ่านกก.จริยธรรมก่อนจึงจะแจ้งท่านได้ ส่วนการบริจาคเงินนั้นรอบนี้คงไม่ต้องรบกวนแฟนบล็อกหมอสันต์แล้ว เพราะผมมีผู้ไม่ประสงค์จะออกนาม แต่ประสงค์จะออกเงิน ตีตั๋วรอให้เงินอยู่ หิ..หิ
นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์
บรรณานุกรม
- Chen RC, Lee MS, Chang YH, Wahlqvist ML. Cooking frequency may enhance survival in Taiwanese elderly. Public Health Nutr. 2012 Jul;15(7):1142-9. doi: 10.1017/S136898001200136X. Epub 2012 May 11. PMID: 22578892.
