(ภาพวันนี้: พวงแสดที่ระเบียงหลังบ้าน)

สวัสดีค่ะอ.หมอสันต์

หนูมีสามีต่างชาติ มีปัญหาเรื่องวัฒนธรรมการกิน คือเขาไม่ชอบทานข้าว และพยายามลดการทานขนมปังด้วย เราเป็นแม่บ้านเลยไม่รู้จะทำอาหารสุขภาพอะไรดีวันๆนึงเขาต่อนข้างเข้มงวดในเรื่องข้าว หรือแป้งไม่ขัดสี อาหารวีแกนค่อนไปทาง raw หนูก็พยายามหาสูตรทำอาหารในเนตมาทำให้สารพัด ก็ผ่านไปได้ด้วยดี  หลักๆก็จะได้ ตาร์โบไฮเดรทจากมันฝรั่ง แต่จะให้กินทุกวันก็ไม่ไหว ทุกว้นนี้ ครอบตรัวหนูจะทานข้าวอาทิตย๋ละ1ุถึง2ตรั้งเอง หนูเองก็อยากจะทานข้าวสวยบ่อยๆแต่ก็ไม่อยากเพิ่มงานตัวเองคือทำให้ตัวเราและทำให้เขาด้วย ปัญหามีอยู่ว่า เขาไปอ่านเจอวิจัยที่ไม่แนะนำให้ทานข้าวค้างคืน หรือแม้แต่หุงกลางวันและเหลือไว้ทานตอนเย็น แม้หนูจะเก็บเข้าตู้เย็นอย่างดี โดยเขาบอกว่าข้าวเย็นเป็นแหล่งสะสมของแบคทีเรียมากมาย นี่มันขัดกับความรู้สึกของคนที่ทานข้าวมาก ชี่วนาตาปี เราก็ไม่ใช่จะต้องหุงกินข้าวสวยสดๆกันทุกมื้อ แต่ก็จะเก็บไม่เกินสองวัน หนูเลยสงสัยว่ามันจะจริง อย่างงานวิจัยที่เขาหามาหรือ ถึงแม้จะมีบ้าง หนูก็กินข้าวเย็นออกบ่อยไม่เห็นมีปัญหาอย่างเขาว่า คือเราก็พิสูจน์ด้วยตัวเราเองว่ามันไม่ใช่ อย่างนี้จะให้เชื่องานวิจัยได้อย่างไร อีกอย่างหนูก็ตอกเขาไปว่าหนูโตมากับข้าวจน50กว่า ไม่มีโรคประจำตัวใดๆ ส่วนเขาเข้มงวดเกิน มีโรคสารพัด หลักๆคือภูมิแพ้ และเป็นไข้หวัดบ่อย นอนไม่หลับ ขนาดประจักษ์พยานต่อหน้าที่อยู่ด้วยกัน เขายังไม่get เหมือนจะต่อต้านการทานข้าวอยู่ สังเกตได้จากพอมื้อไหนหุงข้าว เธอจะทานได้น้อย และสีหน้าไม่จอยเท่าไร และส่งผลให้ลูกต่อต้านข้าวไปด้วย แต่หนูไม่ละความพยายามหรอก จะทำให้พวกเขาทานข้าวบ่อยขึ้นกว่านี้ และต้องขอบคุณเขาที่ทำให้หนูได้รู้จักอาหารมังฯหรือวีแกนมากขึ้น ทำให้สุขภาพเราแข็งแรง ไม่เจ็บป่วยกับเขา

ขอบคุณค่ะ

…………………………………………………………………………….

ตอบครับ

1.. ถามว่าทำไมฝรั่งไม่ชอบกินข้าว ตอบว่ามันเป็นประเด็นความคุ้นเคยต่อรูปแบบของการกิน (food pattern) ข้าวเป็นอาหารหลักของคนครึ่งโลก ส่วนอีกครึ่งโลกที่เหลือไม่ได้กินข้าว คนที่เกิดมาเคยกินข้าวกับไม่เคยกินข้าวมาตั้งแต่อ้อนแต่ออดความชอบกินข้าวย่อมจะต้องแตกต่างกัน คุณไปแต่งงานกับฝรั่งคุณต้องยอมรับความแตกต่างอันนี้ตั้งแต่ก่อนแต่งงาน เมื่อเขาไม่ชอบกิน ก็ไม่มีเหตุผลอะไรที่จะไปยัดเยียดให้เขากิน เพราะหลักการทำอาหารสุขภาพกินมีหลักง่ายๆว่ากินสิ่งที่คุ้นเคยนั่นแหละ แต่ทำยังไงให้มัน healthy ขึ้นมามากกว่าเดิม คุณจึงควรทำอาหารในรูปแบบที่เขาคุ้นเคย ทำไมคุณไม่ลองทำอาหารในแนวอาหารเมดิเตอเรเนียนซึ่งเป็นอาหารสุขภาพเหมือนกันแต่ฝรั่งคุ้นเคยและรับได้มากกว่าอาหารไทยดูบ้างละ

2.. ถามว่าทำไมฝรั่งกลัวข้าว ตอบว่าเพราะข้อมูลที่แพร่กระจายทางอินเตอร์เน็ททุกวันนี้มันมีเยอะแยะมากมายหลายหลาก คนไม่ชอบอะไรเมื่อไปหาข้อมูลความเลวของสิ่งที่ตัวเองไม่ชอบบนอินเตอร์เน็ทก็จะหาพบได้ในเวลาชั่วลัดนิ้วมือ แต่ว่าคนที่เสพย์ข้อมูลข่าวสารด้านสุขภาพอินเตอร์เน็ททุกวันนี้มีน้อยมาก (อาจจะน้อยกว่า 1%) ที่จะเข้าใจวิธีจัดชั้นหลักฐานวิทยาศาสตร์การแพทย์ว่าข้อมูลไหนมีน้ำหนักเชื่อได้แค่ไหน มันจึงกลายเป็นว่ายิ่งคนไม่ชอบกินอะไร ไปหาข้อมูลในอินเตอร์เน็ท จะยิ่งพบเหตุที่ทำให้ไม่ชอบสิ่งนั้นมากขึ้น

ในเรื่องของข้าวนี้ เหตุที่ทำให้คนไม่ชอบข้าวใช้ปฏิเสธข้าวมี 3 ประเด็น คือ

2.1 กลัวการปนเปื้อนของสารหนูในข้าว ซึ่งมีมากกว่าในธัญพืชชนิดอื่นเป็นสิบเท่า และมีมากในข้าวกล้องมากกว่าข้าวขาว เพราะโลหะหนักชอบสะสมในชั้นของ bran ซึ่งเป็นผิวนอกของธัญพืช นี่เป็นข้อมูลในห้องวิจัย เมื่อเอามายำรวมกับข้อมูลในห้องแล็บที่ว่าสารหนูหากมีมากเกินไปจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพในประเด็นโรคของผิวหนัง โรคระบบประสาท และมะเร็งบางชนิดเช่นมะเร็งกระเพาะปัสสาวะ ก็ทำให้คนที่กลัวพิษของสารหนูพลอยกลัวข้าวไปด้วย นี่เป็นความกลัวที่ผูกโยงขึ้นจากหลักฐานระดับต่ำ แต่เมื่อมาดูหลักฐานระดับสูงคือหลักฐานการเจ็บป่วยในคนจริงๆ กลับไม่พบความสัมพันธ์ระหว่างคนกินข้าวว่าจะเป็นโรคต่างๆที่เกิดจากสารหนูมากกว่าคนไม่กินข้าว ดังนั้นหากวิเคราะห์ชั้นของหลักฐานเป็นและรู้จักใช้หลักฐานอย่างถูกต้อง ความกลัวสารหนูในข้าวนี้จะไม่มากอย่างทุกวันนี้

2.2 กลัวการปนเปื้อนของอะฟลาทอกซินในข้าว เป็นการยำรวมข้อมูลว่าอาหารไหนบ้างที่มีสารพิษจากเชื้อรา (aflatoxin) มาก ซึ่งรวมทั้งธัญพืชเช่นข้าวที่จัดเก็บในสภาพอากาศชื้นด้วย นั่นประการหนึ่ง บวกกับข้อมูลที่พิสูจน์ได้ถึงความสัมพันธ์ระหว่างพิษอะฟลาทอกซินกับการเป็นมะเร็งตับ นั่นอีกประการหนึ่ง ทั้งสองอันทำให้กลัวว่ากินข้าวแล้วจะเป็นมะเร็งตับ แต่หากรู้จักประเมินหลักฐานในภาพใหญ่ก็จะพบว่าหลักฐานระดับสูงในคนจริงๆที่แสดงความสัมพันธ์ระหว่างการกินข้าวกับการเป็นมะเร็งตับนั้นกลับไม่มี หากไม่รู้วิธีจำแนกชั้นของหลักฐาน ไปหลงยึดถือหลักฐานในห้องวิจัยซึ่งเป็นหลักฐานระดับต่ำโดยไม่คำนึงถึงหลักฐานในคนจริงๆซึ่งเป็นหลักฐานระดับสูง ก็จะทำให้กลัวข้าวว่าจะเป็นต้นเหตุของการเป็นมะเร็งตับ

2.3 กลัวการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียเช่น Bacillus cereus ในข้าวขาวหุงสุกแล้วที่วางขายบนหิ้ง ทั้งนี้เป็นผลจากการวิจัยเก็บตัวอย่างสินค้าในตลาดมาวิเคราะห์ในห้องแล็บ แต่หากคำนึงถึงหลักฐานแบบรอบด้าน เช่นหากหลีกเลี่ยงสินค้าที่เก็บไว้บนหิ้งนานเกินไป บวกกับข้อมูลในคนจริงๆที่เกิดพิษของแบคทีเรียจากการกินข้าวซึ่งพบว่าไม่แตกต่างจากคนที่ไม่ได้กินข้าว ก็จะสรุปได้ไม่ยากว่าความกลัวพิษของแบคทีเรียปนเปื้อนในข้าวหุงสุกเป็นความกลัวที่มากเกินความเป็นจริง อีกอย่างหนึ่งความทานทนต่อเชื้อแบคทีเรียที่ปนเปื้อนในข้าวหุงสุกระหว่างคนกินข้าวประจำกับคนไม่กินข้าวก็ไม่เท่ากัน คนกินข้าวประจำจะทนได้มากกว่า สมัยเด็กๆผมเป็นเด็กวัด อาหารหลักคือข้าวหุงสุกข้ามคืนบูดบ้างไม่บูดบ้างผมกินได้เฉย แต่หากให้คนทั่วไปมากินแบบนั้นมีหวัง ข.ต. (ขอโทษ ขี้แตก หิ หิ)

3. ถามว่าสามีเป็นฝรั่งที่ข้าวก็ไม่กิน ขนมปังก็ไม่กิน แล้วจะสรรหาอะไรให้พระเดชพระคุณท่านรับประทานกันดีละคะ ตอบว่าอันนี้มันเป็นประเด็นการปฏิเสธธัญพืชซึ่งเกิดจากการเผยแพร่ข้อมูลบนอินเตอร์เน็ทให้เกลียดชังอาหารในกลุ่มคาร์โบไฮเดรตด้วยการอ้างเหตุว่าทำให้อ้วนบ้าง ทำให้เป็นโรคเบาหวานบ้าง เรียกว่าเป็นสายโลว์คาร์บ ซึ่งมีเหตุผลอยู่บ้างกรณีการกินธัญพืชชนิดขัดสีในปริมาณที่มากเกินความต้องการแคลอรี่ของร่างกาย การจะแก้ปัญหาให้ได้พลังงานพอเพียงในคนที่ปฏิเสธธัญพืชตะพึดมีสามวิธีคือ (1) หันไปใช้คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (complex carbohydrate) ที่ไม่ใช่ธัญพืช เช่นมันฝรั่ง มันเทศ เผือก และหัวใต้ดินต่างๆ (2) หันไปใช้อาหารไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว เช่น ถั่ว งา นัท อะโวกาโด น้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซตร้าเวอร์จิน (ถ้าเขาไม่อ้วนอยู่แล้ว) เป็นแหล่งแคลอรี่เสริม (3) หันไปใช้ธัญพืชอื่นที่เขาไม่ชิงชังรังเกียจ เช่น คีนัวร์ แฟลกซีด เป็นต้น

4. ถามว่า ผ. ฝรั่งของคุณมีโรคสารพัด รวมทั้งภูมิแพ้ เป็นไข้หวัดบ่อย นอนไม่หลับ เป็นเพราะเขาไม่กินข้าวหรือเปล่า ตอบว่าไม่เกี่ยวกันหรอกครับหากเขากินอาหารพืชที่หลากหลายอยู่แล้ว โรคเรื้อรังน่าจะเกิดจากการสูญเสียดุลยภาพของระบบประสาทอัตโนมัติมากกว่า หมายความว่าเขาป่วยจาก “ความคิด” ของเขาเอง เมื่อไม่กี่วันมานี้ผมเพิ่งเขียนเรื่อง “ความคิดคือผู้เปิดปิดสวิสต์ยีนก่อโรคหรือยีนรักษาโรคเรื้อรังทุกโรค” นั่นเป็นข้อมูลวิทยาศาสตร์ที่ใหม่และใช้ประโยฃน์ได้ดีมาก คุณลองหาอ่านดูนะครับ

นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์

บรรณานุกรม

1. Davis MA, Signes-Pastor AJ, Argos M, Slaughter F, Pendergrast C, Punshon T, Gossai A, Ahsan H, Karagas MR. Assessment of human dietary exposure to arsenic through rice. Sci Total Environ. 2017 May 15;586:1237-1244. doi: 10.1016/j.scitotenv.2017.02.119. Epub 2017 Feb 21. PMID: 28233618; PMCID: PMC5502079.
2. Ali N. Aflatoxins in rice: Worldwide occurrence and public health perspectives. Toxicol Rep. 2019 Nov 5;6:1188-1197. doi: 10.1016/j.toxrep.2019.11.007. PMID: 31768330; PMCID: PMC6872864.
3. Karagas MR, Punshon T, Davis M, Bulka CM, Slaughter F, Karalis D, Argos M, Ahsan H. Rice Intake and Emerging Concerns on Arsenic in Rice: a Review of the Human Evidence and Methodologic Challenges. Curr Environ Health Rep. 2019 Dec;6(4):361-372. doi: 10.1007/s40572-019-00249-1. PMID: 31760590; PMCID: PMC7745115.
4. Lee SY, Chung HJ, Shin JH, Dougherty RH, Kangi DH. Survival and growth of foodborne pathogens during cooking and storage of oriental-style rice cakes. J Food Prot. 2006 Dec;69(12):3037-42. doi: 10.4315/0362-028x-69.12.3037. PMID: 17186677.