มิวเซียมสยาม (พิพิธภัณฑ์ใหม่ของรัฐบาล) ซึ่งตั้งอยู่บนเกาะรัตนโกสินทร์ ตรงสถานีรถไฟฟ้าสนามไชยพอดี เขาจะจัด “งานเสาร์สนามไชย” เพื่อให้ความรู้ความแบบแทรกความบันเทิงแก่ประชาชนในเรื่องต่างๆ งวดนี้เขาจะให้ความรู้เรื่องการใช้ รูป รส กลิ่น เสียง มาสร้างสุขภาวะและช่วยรักษาโรค โดยเชิญผมไปพูดเรื่อง “รส” อันหมายถึงรสต่างๆของอาหารในแง่มุมที่จะช่วยให้เราสุขภาพดี ซึ่งผมได้เลือกพูดถึงรส “อูมามิ” หรือรสกลมกล่อม โดยตั้งหัวข้อและสโลแกนว่า

“อูมามิ ชูรส ชูใจ

รสอร่อยจากธรรมชาติ

Naturally Umami “

งาน เสาร์สนามไชย 

เสาร์ 3 มิถุนายน 66

10:00-11:30 น.

ที่ร้าน Siam origins 

ในมิวเซียมสยาม 

ที่ผมเจาะจงพูดเรื่องรสอูมามิก็เพราะผมสนับสนุนอาหารแนวมังสวิรัติหรือกินพืชเป็นหลัก แต่คนที่เป็น “สัตว์กินเนื้อ” เปลี่ยนตัวเองได้ยากเพราะความติดรสชาติหนึ่งของอาหารเนื้อสัตว์ ซึ่งก็คือรสอูมามิ (umami) หรือรสกลมกล่อม (savory) นี่เอง ผมจึงจะพูดจากมุมของหลักฐานวิทยาศาสตร์ว่ารสอูมามิมันเกิดจากโมเลกุลกรดอามิโนสามอย่างในอาหาร คือ

กลูตาเมท (ในมะเขือเทศ ถั่วพี เห็ด บร็อกโคลิ หน่อไม้ฝรั่ง บีทรูท สาหร่ายคอมบุ)

อิโนสิเนท (ในปลา ไก่ เนื้อหมู เนื้อวัว)

กัวนิเลท (ในเห็ดต่างๆโดยเฉพาะอย่างยิ่งเห็ดหอม)

งานวิจัยสีหน้าเด็กทารกเมื่อกินอาหารรสต่างๆพบว่ารสอูมามิเป็นรสที่คนติดมาตั้งแต่เป็นเด็กเช่นเดียวกับรสหวาน เพราะโปรตีนในนมแม่มีส่วนประกอบของกลูตาเมทซึ่งให้รสอูมามิถึง 17% แตกต่างจากรสเปรี้ยวซึ่งงานวิจัยพบว่าเด็กจะแสดงสีหน้าไม่ชอบ และรสขมซึ่งเด็กจะแสดงสีหน้าปฏิเสธรุนแรง ดังนั้นคนจะเสพย์ติดรสอูมามิมาตั้งแต่อ้อนแต่ออดเช่นเดียวกับเสพย์ติดรสหวาน การเลือกวัตถุดิบอาหารที่ทำให้เกิดรสอูมามิจึงสำคัญ

การเลือกวัตถุดิบที่มีกรดอามิโนที่ก่อรสอูมามิ (กลูตาเมท อิโนสิเนท กัวนิเลท) คราวละหลายตัวในเมนูเดียวกัน ก็ยิ่งจะเสริมรสอูมามิให้เด่นชัดขึ้น

วิธีปรุงอาหารก็ทำให้เกิดรสอูมามิต่างกัน ซึ่งมีทั้งเทคนิคการทำให้โมเลกุลโปรตีนในอาหารแตกตัวออกมาเป็นกรดอามิโน ซึ่งหนึ่งในนั้นก็คือกลูตาเมทที่ให้รสอูมามิ และมีทั้งการใช้เทคนิคการหมัก เพราะกลูตาเมทส่วนหนึ่งไม่ได้มาจากอาหารตรงๆ แต่เกิดจากจุลินทรีย์หัวเชื้อหมักอาหารมันกินน้ำตาลในอาหารที่หมักแล้วเอาไปสร้างเป็นกลูตาเมทแล้วปล่อยกลูตาเมทออกมา อาหารหมักบางชนิดเช่นผักดองกิมจิจึงมีรสอูมามิ

การรู้จักทำอาหารพืชเป็นหลักหรืออาหารแนวมังสวิรัติโดยเลือกวัตถุดิบอาหาร และเลือกวิธีปรุงอาหารให้เกิดรสอูมามิจึงเป็นกุญแจของความสำเร็จในการให้คนที่ติดรสชาติเนื้อสัตว์เปลี่ยนมากินพืชได้มากขึ้น

ถ้าจังหวะดีในงานนี้ผมจะทำอะไรเล็กๆน้อยๆที่มีรสอูมามิให้ชิมด้วย

อีกประเด็นหนึ่งที่ผมจะพูดในงานนี้คือการใช้ผงชูรสช่วยสร้างรสอูมามิ

ผงชูรสมักจะถูกพูดถึงในชื่อ MSG (monosodium glutamate) และถูกตราหน้าว่าเป็นอาหารทำร้ายสุขภาพ ทั้งๆที่หลักฐานวิทยาศาสตร์สนับสนุนคำกล่าวหานี้ไม่มีเลย องค์การอนามัยโลก (FAO/WHO) และองค์การอาหารและยาสหรัฐ (US-FDA) ต่างก็จัดผงชูรสไว้ในหมวดอาหารปลอดภัย อาการเมาผงชูรสที่ถูกไฮไลท์ขึ้นมาโดยเรียกว่าเป็น Chinese Restaurant Syndrome เมื่อราวปี 1960 นั้น FDA ได้ทำการวิจัยเอาคนที่เมาผงชูรสมาแบ่งเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งกินผงชูรสจริงอีกกลุ่มหนึ่งกินผงหลอกก็พบว่าทั้งสองกลุ่มมีอาการเมาไม่ต่างกัน อีกงานวิจัยหนึ่งให้กินผงชูรสเพียวๆในขนาดต่างๆพบว่าในขนาดที่กินในมื้ออาหารปกติ (0.5 กรัม) ไม่มีใครเมา แต่ถ้าเพิ่มขนาดขึ้นไปอีกหกเท่าคือ 3 กรัม บางคนจะมีอาการเมา ซึ่งเป็นอาการเล็กน้อยและหายเองในเวลา 1 ชั่วโมง ส่วนที่ว่ากินผงชูรสแล้วจะทำให้ความดันสูงเพราะมีโซเดียมนั้นก็ไม่จริง ไม่เคยมีหลักฐานว่ากลุ่มคนที่กินผงชูรสจะมีความดันเลือดสูงมากกว่ากลุ่มคนที่ไม่กิน ปริมาณโซเดียมในผงชูรสมีแค่ 12% ขณะที่ในเกลือมีถึง 39% ดังนั้นในแง่การจัดการความดันเลือดสูงหากใช้ผงชูรสแทนเกลือจะลดความดันได้ดีกว่ากินเกลือโดยไม่กินผงชูรสเสียอีก เพราะมูลเหตุหนึ่งที่คนใช้รสเค็มมากก็เพราะอาหารนั้นชิมแล้วมันไม่กลมกล่อม

การตราหน้าให้เกิดความเข้าใจผิดว่าผงชูรสเป็นอาหารอันตรายต่อสุขภาพ ทำให้แม่ครัวอาหารมังสะวิรัติไม่กล้าใช้ผงชูรสช่วยสร้างรสอูมามิในอาหาร เพราะลูกค้าอาหารมังสะวิรัติส่วนใหญ่ถูกปั่นให้กลัวผีผงชูรสกันมานานหลายสิบปีแล้ว ผลพลอยเสียที่เกิดขึ้นคืออาหารมังสะวิรัติที่ทำขึ้นมาหากเลือกวัตถุดิบไม่เป็นและเทคนิคการปรุงไม่ดีจะขาดรสอูมามิ คือไม่กลมกล่อม คนที่คิดจะเปลี่ยนจากการกินเนื้อสัตว์มากินมังสะวิรัติก็เปลี่ยนไม่สำเร็จเพราะทำอาหารขึ้นมาแล้วมันกินไม่ลง การพูดของผมในงานเสาร์สนามไชยผมจึงจะพูดถึงความจริงทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับผงชูรสด้วย เพื่อให้แม่ครัวอาหารมังสะวิรัติกล้าใช้ผงชูรสช่วยสร้างรสอูมามิในอาหารนอกเหนือไปจากการเลือกวัตถุดิบอาหารและเทคนิคการทำอาหาร เป้าหมายสุดท้ายคือให้อาหารมังสวิรัติมีรสกลมกล่อมมากขึ้น จะได้ดึงคนให้มากินอาหารแนวพืชเป็นหลักหรือมังสวิรัติมากขึ้น

เสาร์สนามไชย 3 มิย. 66 เวลา 10.00-11.30 ที่ ร้านอาหารสยามออริจิน ในสยามมิวเซียม ไปง่ายๆทางรถไฟฟ้าลงสถานีสนามไชย ฟรี ไม่ต้องจองที่ งานนี้มิวเซียมสยามเขาจัดเป็นสไตล์กึ่งงานวัด แฟนๆบล็อกที่มีเวลาว่างก็เชิญไปฟังได้นะครับ

นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์