เรียนคุณหมอสันต์
หนูมีอาชีพทำเบเกอรี่ขาย ตอนนี้ลูกค้าประจำต่างรุมถามว่าหนูมีเบเกอรี่ที่ไม่มีไขมันทรานส์ไหม พอหนูอ้ำๆอึ้งๆเขาก็ไม่ซื้อ หนูเองก็ยังไม่รู้เลยว่าชีวิตหนูและลูกจ้างอีกสองคนจะเป็นอย่างไรต่อไป เพราะรัฐบาลไม่เห็นบอกเลยว่าห้ามใช้ไขมันทรานส์หรือเนยเทียมแล้วจะให้หนูเอาอะไรมาแทน เนยเทียมอุ้มน้ำและฟองอากาศได้ดีกว่าเนยแท้ ทำให้เค้กฉ่ำแต่เบาน่าทานและรสชาติก็กลมกล่อมกว่า หนูยอมรับได้ที่รัฐบาลสั่งเลิก เพราะหนูเองก็มีไขมันในเลือดสูงจึงได้ทำให้มารู้จักบล้อกของคุณหมอนี่ไง แต่คุณหมอแนะนำหนูหน่อยว่าหนูควรจะเอาอะไรมาแทน อย่าบอกว่าให้หนูเลิกทำเบเกอรี่เพราะกว่าหนูจะตั้งร้านรวงซื้อข้าวซื้อของมาได้ขนาดนี้หนูใช้เวลาเกือบ 20 ปี ถ้าบังคับให้หนูเลิกหนูตายดีกว่า

……………………………………….

ตอบครับ

    ผมตัดคำขึ้นต้นจดหมายของคุณ โดยตัดคำว่ากราบออกไปเสีย เพราะรู้สึกว่ามันมากเกินไป พูดถึงเรื่องไขมันทรานส์ เช้าวันหนึ่งภรรยาบอกผมว่า

     “คุณพูดถึงไขมันทรานส์มานานไม่เห็นมีใครขยับอะไรเลย แต่พอรัฐบาลออกกฎหมายห้ามใช้ไขมันทรานส์เท่านั้นแหละทุกคนเต้นกันใหญ่”

     เป็นความจริงที่ว่าผมได้พยายามพูดถึงผลร้ายของไขมันทรานส์มาเป็นเวลาประมาณสิบปี ส่วนใหญ่ด้วยวิธีที่นุ่มนวล อย่างเมื่อหกปีก่อนผมจำได้ว่าได้เขียนบทความกึ่งตลกชิ้นหนึ่งเพื่อเตือนให้ท่านผู้อ่านรู้จักพิษภัยของไขมันทรานส์ ชื่อบทความว่า “ชั่วร้ายกว่าน้ำมันหมู” นอกจากเขียนและบรรยายซ้ำๆซากๆแล้ว ผมยังพยายามพูดคุยกับแพทย์ที่มีอำนาจหน้าที่ที่จะผลักดันการออกกฎหมายห้ามการใช้ไขมันทรานส์ทำอาหารขาย แต่พูดไปๆก็ไลฟ์บอยเพราะพูดไปแล้วก็เงียบเหมือนเป่าสาก จนผมเองถอดใจเลิกราเรื่องนี้ไปแล้ว  มาวันนี้มีกฎหมายบังคับให้เลิกไขมันทรานส์ออกมาใช้จริงๆแล้ว แต่จดหมายของคุณทำให้มองเห็นว่าเมื่อแก้ปัญหาหนึ่งก็เกิดอีกปัญหาหนึ่ง คือสั่งเลิกไขมันทรานส์แล้วคนจำนวนมากที่แขวนชีวิตอยู่กับการผลิตและการขายเบเกอรี่มวลชน (ราคาถูก) ก็มีปัญหาว่าจะดำรงชีวิตอยู่ต่อไปอย่างไร ความจริงเรื่องมันไม่ได้ซีเรียสขนาดนั้น เขาไม่ได้ห้ามทำเบเกอรี่ขาย เขาห้ามใช้ไขมันทรานส์ทำแค่นั้นเอง ไม่ใช่ไขมันทรานส์ก็ทำเบเกอรี่ได้ ไม่เห็นจะมีปัญหาเลย

     ถามว่าถ้าไม่ใช้ใช้ไขมันทรานส์ จะเอาอะไรมาแทนเนยเทียมในเบเกอรี่ ตอบว่าตัวเลือกก็มีเยอะอยู่นะ ผมขอตอบรวมไปทั้งอาหารทุกชนิดเลย ไม่จำกัดเฉพาะเบเกอรี่ เพราะหลักการทดแทนมันเหมือนกัน

     ตัวเลือกที่ 1. หันกลับไปหาเนยแท้ ซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวตามธรรมชาติ แน่นอนว่ามันออกกลิ่นหืนๆหน่อย คุณก็ต้องลดปริมาณการใช้ลง ดีเสียอีกที่ลูกค้าจะได้รับไขมันจากอาหารน้อยๆ เพราะเนยแท้ซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวนี้ แม้จะไม่ชั่วร้ายเท่าไขมันทรานส์แต่วงการแพทย์ก็ยังถือว่าไม่ใช่ของดี คือถูกนับเป็นหนึ่งในสี่ของสารในอาหารที่คอนเซ็พท์โภชนาการสมัยนี้แนะนำให้กินให้น้อยลง (ไขมันทรานส์ ไขมันอิ่มตัว น้ำตาล เกลือ) ข้อเสียของตัวเลือกนี้ก็คือต้นทุนแพงขึ้นหน่อย และมันอยู่บนหิ้งได้ไม่นานเพราะหืนง่าย คุณก็ต้องวางระบบจัดส่งให้ถึงปากลูกค้าให้ไวขึ้น

      ตัวเลือกที่ 2. ใช้ไขมันที่ได้จากการเอาน้ำมันพืชมาใส่ไฮโดรเจนให้เต็ม (fully hydrogenated oil) คือไขมันทรานส์เป็นน้ำมันที่มนุษย์ทำขึ้นโดยเอาน้ำมันพืชชนิดไม่อิ่มตัวเช่นน้ำมันถั่วเหลืองมาใส่ไฮโดรเจนลงไปบางส่วน (partial hydrogenated) คำว่าไม่อิ่มตัวก็หมายความว่าโมเลกุลมีแขนว่างที่จะอ้ารับอะตอมไฮโดรเจนเข้าไปอยู่ด้วยได้อีก เมื่อใส่ไฮโดรเจนเข้าไปบางส่วนโมเลกุลที่ได้จึงมีแขนที่อิ่มตัวแล้วบ้าง แขนที่ไม่อิ่มตัวค้างอยู่บางส่วนบ้าง นั่นเป็นเอกลักษณ์ของโมเลกุลชนิดทรานส์ หากใส่ไฮโดรเจนลงไปให้เต็มแม็กจนแขนที่ว่างอยู่ทุกแขนรับเอาไฮโดรเจนเข้าไว้เต็มหมดเกลี้ยงโมเลกุลของมันก็จะกลายเป็นไขมันอิ่มตัวคล้ายน้ำมันหมูน้ำมันวัว แต่ไม่ใช่ไขมันอิ่มตัวตามธรรมชาติ เป็นไขมันอิ่มตัวแบบประดิษฐ์ รสชาติก็จะเป็นแบบประดิษฐ์ๆ ไม่มีกลิ่นของกรดไขมันอิสระอย่างน้ำมันหมูน้ำมันวัว ซึ่งอาจจะถูกปากคนที่คุ้นเคยกับไขมันทรานส์ ผลต่อสุขภาพในระยะยาวจะเป็นอย่างไรก็ยังไม่มีใครทราบ ทราบแต่ว่าไม่ผิดกฎหมาย เพราะกฎหมายห้ามแต่ไขมันทรานส์ (partially hydrogenated) แต่นี่เป็นไขมันอิ่มตัวแล้ว (fully hydrogenated) โดยนิยามก็ไม่เรียกว่าไขมันทรานส์แล้ว และไม่ผิดกฎหมาย

     ไขมันแบบ fully hydrogenated นี้ทำขายกันเกร่อแล้วในอเมริกาและยุโรป ครีมเทียมใส่กาแฟเจ้าดังบางเจ้าก็เปลี่ยนไปใช้แบบนี้หมดแล้ว หากคุณจะหาซื้อในเมืองไทยผมมั่นใจว่าหาซื้อได้ไม่ยาก ราคาก็ต้องยอมรับว่าแพงกว่าไขมันทรานส์แบบเดิมแน่นอนเพราะขั้นตอนการทำยากกว่า

     นอกจากไขมันอิ่มตัวแบบมนุษย์ทำขึ้นแล้ว ยังจะมีกระบวนการทางอุตสาหกรรมที่เอาน้ำมันพืชหลายชนิดเช่นน้ำมันดอกทานตะวัน ถั่วเหลือง เมล็ดฝ้าย มาคลุกเคล้ากันแล้วทำให้กลายเป็นไขมันชนิดใหม่ที่กลั่นหรือกรองเอาไขมันทรานส์ออกไปหมดแต่ยังคงเท็กซ์เจอร์และรสชาติใกล้เคียงไขมันทรานส์ แล้วเอาออกมาขายโดยพะป้ายว่าเป็น “เนยเทียมที่ไม่มีไขมันทรานส์” คุณไม่ต้องห่วง มันมาแน่ คุณเลือกช็อพเอาได้ตามกลิ่น สี และรสชาติที่ชอบ

     ตัวเลือกที่ 3. ใช้ไขมันอิ่มตัวจากพืชธรรมชาติ (saturated plant oil) ซึ่งก็คือน้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว ซึ่งให้เท็กซเจอร์ที่ครีมมี่น่ากินได้ไม่แพ้ไขมันอิ่มตัวจากสัตว์ดอก แถมได้ใจคนกินมังกินเจอีกด้วย ศักดิ์ศรีในแง่ผลต่อสุขภาพอย่างน้อยก็ไม่ได้เลวไปกว่าน้ำมันหมูน้ำมันวัว ส่วนจะดีกว่าหรือไม่นั้น ต้องรอดูตามคำพังเพยที่ว่า “หนทางพิสูจน์ม้า เวลาพิสูจน์คน” ส่วนราคานั้น ถ้าเป็นน้ำมันปาล์มก็พอสูสี แต่ถ้าเป็นน้ำมันมะพร้าว ฮี่ ฮี่ เค้กมะพร้าวของคุณจะขายก้อนเท่าไหร่ครับ

     ตัวเลือกที่ 4. ทำเบเกอรี่จากไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (monounsaturated oil) เช่นน้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา โดยใช้ผลไม้บดหรือปั่นหมาดๆ (fruit puree) เข้ามาช่วยสร้างเทกซ์เจอร์ นี่เป็นนวัตกรรมทางอาหารนะ อย่าไปตั้งธงว่าทำไม่ได้ ไม่ลองดูก่อนจะรู้เรอะ

     พูดถึงการตั้งธงว่าทำไม่ได้ ในเรื่องการครัวนี้ไม่มีอะไรหรอกที่มันจะทำไม่ได้ ผมโชคดีที่ครัวปรานาที่ผมตั้งขึ้นมีเชฟซึ่งมีนิสัยพูดน้อยและไม่เคยเถียงว่าอะไรทำไม่ได้ ตอนเปิดเวลเนสวีแคร์ใหม่ๆ ผมให้เขาหาขนมปังโฮลวีทมาไว้ให้แขกทาน เขาคัดสรรยี่ห้อซึ่งเอ่ยชื่อทุกคนก็ต้องร้องอ๋อมาให้ ผมอ่านดูป้ายชื่อมีคำว่าขนมปังโฮลวีทตัวโตๆ อ่านดูฉลากพบว่าเข้าใช้แป้งโฮลวีทเพียง 21% ที่เหลือเป็นแป้งขัดขาว และมีส่วนผสมของเนยเทียมและน้ำตาลด้วย ผมบอกเชฟว่าคุณทำเองดีกว่า คุณจะใส่อะไรก็ได้ ถั่ว นัท ผัก ผลไม้ คุณใส่ได้ทั้งนั้น แต่ใช้กฎ “ห้าห้ามหนึ่งต้อง” คือห้ามใช้เนยเทียม ห้ามใช้เนยแท้ ห้ามใช้ครีมเทียม ห้ามใช้น้ำมันทุกชนิด ห้ามใช้น้ำตาล และต้องใช้แต่แป้งโฮลวีท 100% เท่านั้น 99% ก็ไม่ได้ เขาหายเข้าครัวไปหลายวันแล้วกลับออกมาด้วยขนมปังแข็งโป๊กทั้งแข็งทั้งมันทั้งจืดแถมมีกลิ่นแกลบหรือกลิ่นรำนิดๆ ผมบอกเขาว่าใช้กฎเดิม แต่ทำให้มันหวานกว่านี้หน่อย นุ่มกว่านี้หน่อย ให้ความร้อนมันมากๆหน่อยจะได้กลบกลิ่นของแป้งโฮลวีทที่ไม่ชินจมูกคนไทย เขาก็ไปทำมาจนได้ โดยเอาผลอินทผาลัมแห้งมาป่นเป็นผงผสมเข้าไปให้มีรสหวานเพิ่มขึ้น ลดอุณภูมิการอบลงเพื่อให้แป้งฟูได้มากขึ้น ขยายเวลาอบให้นานขึ้นเพื่อให้มันเกรียมกว่าเดิม ซึ่งก็คือขนมปังที่ให้แขกทานทุกเช้าที่เวลเนสวีแคร์ทุกวันนี้นั่นเอง 

     ตัวเลือกที่ 5. ทำเบเกอรี่ที่ไม่ใช้น้ำมันเลย อย่า อย่า เพิ่งรีบสรุปว่าทำไม่ได้ เสียดายที่หมอสันต์ไม่ได้มีอาชีพทำเบเกอรี่นะ ไม่งั้นได้เห็นดีกัน ลองทำดูก่อน อย่าพูดว่าทำไม่ได้ ถ้าคุณทำได้นี่เป็นผลงานขั้นเทพ เพราะนโยบายของวงการแพทย์ทุกวันนี้ที่ให้คนกินน้ำมันเยอะๆแล้วให้กินยาลดไขมันตามไปแก้นั้นมันเป็นนโยบายที่ผิดทั้งหลักวิทยาศาสตร์และหลักพุทธธรรม เพราะสิ่งทั้งหลายเกิดแต่เหตุ มันก็ต้องแก้ไขที่ต้นเหตุ ไขมันในเลือดมันสูงเพราะกินเอาไขมันแคลอรี่ส่วนเกินเข้าไป มันก็ต้องไปแก้ไขที่อาหารการกิน จะไปแก้ที่อื่นที่ไม่ใช่เหตุมันจะไปแก้ได้อย่างไร ดังนั้นคุณลองทำหน่อยเถอะ แผ่นดินนี้จะสูงขึ้นทันทีถ้าคุณทำเบเกอรี่ที่ไม่ใช้น้ำมันเลยออกมาขายได้ ทำสำเร็จแล้วเอามาให้ผมช่วยโฆษณาให้ก็ได้นะ ผมจะโฆษณาให้ฟรี

     แถมอีกนิดหนึ่ง ไขมันทรานส์ส่วนหนึ่งมาสู่ร่างกายเราเพราะการใช้น้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (เช่นน้ำมันถั่วเหลือง) ผัดทอดอาหารด้วยความร้อนสูง เพราะที่ความร้อนสูงระดับ 245 องศา น้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนส่วนหนึ่งจะกลายเป็นไขมันทรานส์ ดังนั้นการไม่ผัดไม่ทอดอาหารเลยจึงดีที่สุด ถ้าอยากจะผัดอยากจะทอดก็อย่าใช้น้ำมัน คือใช้น้ำหรือใช้ลมร้อนแทน ถ้าจำเป็นต้องใช้น้ำมันก็ให้ใช้น้อยที่สุด ใช้ความร้อนต่ำที่สุด และหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน คือเปลี่ยนไปใช้น้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (เช่นน้ำมันมะกอก) หรือน้ำมันอิ่มตัว (เช่นน้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว) แทน

นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์

จดหมายจากท่านผู้อ่าน
Ladda Ladda
น้ำมันปาล์มไม่ใส่ไฮโดรเจนกันหืนหรือคะ เคยเห็นพ่อค้าแม่ค้าใช้น้ำมันมะพร้าวผ่านกรรมวิธีเป็นถุงๆ น้ำมันปาล์มก็ผ่านกรรมวิธีเป็นขวดและเป็นถุง น้ำมันปาล์มผ่านกรรมวิธีและน้ำมันมะพร้าวผ่านกรรมวิธีเป็นไขมันทรานส์มิใช่หรือ???

ตอบครับ

1. คำว่าน้ำมันที่ผ่านกระบวนการ (processed oil) เป็นคำหลวมๆที่ไม่มีนิยามแน่ชัด เพราะทำอะไรกับน้ำมันก็เป็นกระบวนการ (processing) หมด แต่ในแง่ของการสร้างไขมันทรานส์ นัยสำคัญอยู่ที่กระบวนการใส่ไฮโดรเจนเข้าไปในไขมันบางส่วน (partially hydrogenation) ซึ่งเป็นกระบวนการสร้างไขมันทรานส์โดยตรง ส่วนกระบวนการอื่นเช่นกระบวนการปั่น การกรอง การหีบนั้น ไม่เกี่ยวข้องกับการทำไขมันทรานส์ ดังนั้นน้ำมันชนิดไหนถูกทำให้เป็นไขมันทรานส์หรือไม่ให้มองหาคำว่า partially hydrogenation ในฉลาก และผมแนะนำว่าอย่าสับสนเอาคำว่า “ผ่านกระบวนการ” ไปปะปนกับ “partially hydrogenation” เพราะจะทำให้เข้าใจผิดว่าน้ำมันทั้งตลาดเป็นไขมันทรานส์หมด เพราะมีหมอฝรั่งบางคนจงใจเขียนหนังสือเพื่อให้คนสับสนเช่นนี้เพื่อจะขายความน่าสนใจหนังสือของตัวเองซึ่งโจมตีการบริโภคน้ำมันพืชแบบตะพึด

2. น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว ส่วนประกอบหลักเป็นไขมันอิ่มตัว (90%) มีส่วนน้อยเป็นไขมันไม่อิ่มตัว ไม่มีไขมันทรานส์เลย

3. มีการนำน้ำมันปาล์มน้ำมันมะพร้าวไปผลิตเป็นเนยเทียมหรือวัสดุผสมอาหารอย่างอื่นที่ต้องการสถานะภาพของแข็ง จึงต้องทำให้มันแข็งขึ้นโดยการใส่ไฮโดรเจนเข้าไปเพื่อทำให้น้ำมันส่วนที่เป็นไขมันไม่อิ่มตัวกลายเป็นไขมันทรานส์ น้ำมันชนิดนั้นเรียก hydrogenated palm oil หรือ hydrogenated coconut oil ส่วนใหญ่มีสภาพเป็นของแข็ง เป็นกระบวนการพิเศษที่ใช้ทำเนยเทียมหรือสร้างความเป็นของแข็งให้กับน้ำมัน ไม่ใช่กระบวนการทำน้ำมันปาล์มหรือน้ำมันมะพร้าวที่ใช้ปรุงอาหารทั่วไป

4. ความสับสนทั้งหลายสำหรับผู้บริโภคจะหมดไปเมื่อกฎหมายใหม่ที่จะออกมาบังคับให้เขียนข้างฉลากว่า trans fat มีกี่กรัม ดังนั้นการอ่านฉลากก็จะบอกได้ว่าอาหารนั้นมีไขมันทรานส์อยู่หรือไม่

นพ. สันต์ ใจยอดศิลป์