เรียน อจ.หมอสันต์ ที่เคารพ

ผมหันมากินผักเป็นหลักและกินหลากหลาย โดยเฉพาะสีม่วงหรือรสขมจะชอบมาก เพราะเชื่อว่าการกินของแปลกๆ จะช่วยเพิ่มสายพันธ์ของจุลินทรีย์ในลำไส้ ผักอะไรที่ไม่รู้จักถ้าแม่ค้าบอกกินได้ ผมกินหมด และผมเน้นกินสดๆ ไม่อยากลวกหรือต้มหรือผ่านความร้อนใดๆ เพราะกลัวความร้อนทำลายสารอาหารบางอย่าง เนื่องจากผมไม่ได้ปลูกเอง ต้องซื้อมา จึงต้องล้างเพื่อกำจัดสารตกค้าง จุลชีพ ไข่พยาธิ ด้วยการล้างด้วย Baking Soda ซึ่งอ้างว่าได้ผลดีที่สุด พอดีผมได้เจอคลิปของ อจ.นายแพทย์ชื่อดังท่านหนึ่งแนะนำว่าถ้าจะล้างผักจำนวนมากๆ ให้ล้างด้วยเครื่องผลิตโอโซน จึงขอความเห็น อจ.ว่า ได้ผลมากน้อยแค่ไหนครับ

ขอบพระคุณครับ

(นายแพทย์ … )

……………………………………………………..

ตอบครับ

1.. ถามว่ามีคนเขาว่าล้างผักจำนวนมากๆให้ล้างด้วยเครื่องล้างผักแบบมีโอโซนจะดีไหม ตอบว่าดีครับถ้ามีผักมาก เพราะเครื่องที่ว่านั้นเขาใช้ในอุตสาหกรรมผลิตผักขายนะครับ มันเป็นเครื่องใหญ่แบบเครื่องซักผ้า ต้องเด็ดผักออกเหลือทีละใบ่แล้วใส่เข้าเครื่อง กลไกการทำงานของมันมีสองอย่างคือ (1) แช่น้ำโอโซน (ozonated water) (2) ล้างและเหวี่ยงเอาน้ำออกจากผัก เมื่อล้างครบสามรอบแล้วก็บรรจุลงถุงซีลแล้วจึงจะติดป้ายว่า prewashed ซึ่งเป็นการตีตราว่ากินได้เลยโดยไม่ต้องล้างซ้ำได้ และการล้างอย่างนี้พบว่าผักและผลไม้เก็บไว้บนหิ้งได้นานขึ้น

แต่ว่าเครื่องโอโซนฉบับกระเป๋าที่ขายกันเกร่อทางอินเตอร์เน็ททุกวันนี้นั้นไม่ใช่เครื่องล้างนะครับ เป็นแค่เครื่องทำน้ำโอโซนสำหรับแช่ผัก ซึ่งหากคุณหมออยากซื้อมาใช้มันก็ใช้ได้ เพราะแม้โอโซนจะเป็นแค่ยาฆ่าเชื้อโรคระดับอ่อนๆ (อ่อนกว่าคลอรีนในน้ำก๊อก) แต่มันก็มีข้อดีที่สลายตัวแล้วกลายเป็นโมเลกุลออกซิเจนซึ่งไม่มีเศษสารอะไรเหลือตกค้างติดใบผักไปเหมือนน้ำยาแช่ผักอื่นๆ แต่ผมย้ำไว้ตรงนี้นิดหนึ่งว่าในเรื่องความสะอาดของผักนี้ความสำคัญมันอยู่ที่การล้างนะ ไม่ใช่อยู่ที่การแช่

2.. ถามว่าของที่ใส่ในน้ำแช่ผัก อย่างไหนฆ่าเชื้อโรคได้ดีกว่ากันระหว่างแช่น้ำก๊อกหรือน้ำคลอรีน น้ำโอโซน น้ำใส่ผงฟู น้ำเกลือ น้ำส้มสายชู น้ำมะนาว ตอบว่างานวิจัยเปรียบเทียบล้วนให้ผลแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับการจัดสภาพแวดล้อมของการวิจัย เช่นเปอร์เซ็นต์ความเข้มข้นของสารที่ใส่น้ำล้าง ความสกปรกของผักที่เอามาแช่ ความเก่าเก็บของเชื้อที่ใช้ทดลอง (เชื้อยิ่งเก่าเก็บยิ่งดื้อด้าน) เป็นต้น อย่างไรก็ตามมีงานวิจัยหนึ่งที่ผมเห็นว่าควบคุมสภาพแวดล้อมได้ค่อนข้างดี ทำวิจัยเปรียบเทียบความสามารถในการลดปริมาณเชื้อไทฟอยด์ (salmonella) ที่จงใจใส่ไว้ในผัก พบว่าความสามารถลดปริมาณเชื้อไทฟอยด์ได้มากน้อยตามลำดับคือ (1) น้ำส้มสายชู (acetic) น้ำมะนาว (citric) น้ำคลอรีน (ก็คือน้ำก๊อกเนี่ยแหละ) ลดได้มากที่สุดพอๆกัน (2) น้ำโอโซนและน้ำเกลือลดได้รองลงมา (3) น้ำเปล่าแบบไม่มีคลอรีนเลย ลดได้น้อยที่สุด

3.. ถามว่าแล้วในแง่ของการเอายาฆ่าแมลงออกจากผัก แช่ผักในอะไรจึงจะดีที่สุด ตอบว่างานวิจัยกับยาฆ่าแมลงสามชนิดคือ endosulfan, bifenthrin and cypermethrin พบว่าการแช่ในกรดอาเซติก 10% (ที่อยู่ในน้ำส้มสายชู) ลดยาฆ่าแมลงสามตัวนี้ได้ดีที่สุด กรดซิตริก (ในน้ำมะนาว) ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ น้ำเกลือ ผงฟู และน้ำเปล่า ลดได้รองๆลดหลั่นกันลงมาตามลำดับ ในภาพรวมคือทั้งหมดลด endosulfan, ได้ 12-41% ลด bifenthrin ได้ 14-60% ลด cypermethrinsodium ได้ 21-75% ผมตั้งข้อสังเกตสามข้อนะ ข้อหนึ่ง คือไม่มีสารแช่ตัวไหนลดยาฆ่าแมลงได้หมด 100% ข้อสอง กรดอาเซติกที่ใช้ในงานวิจัยนี้ใช้ความเข้มข้น 10% แต่น้ำส้มสายชูที่เราใช้ทำอาหารมีความเข้มข้นแค่ 5% นะ ยิ่งถ้าเอามาเจือจางในน้ำแช่ผักอย่างที่นิยมทำกันก็ยิ่งมีผลน้อยลงไปอีก ข้อสาม แช่น้ำก๊อกก็ลดยาฆ่าแมลงสามตัวนี้ได้ ดังนั้นเมื่อเทียบประโยชน์กับความยุ่งยากแล้ว หมอสันต์เลือกแช่ในน้ำก๊อกเพราะง่ายสุด

4.. ถามว่าในบรรดาสารปนเปื้อนทั้งสามกลุ่มที่ถามมาคือยาฆ่าแมลง แบคทีเรีย และไข่พยาธิ หมอสันต์กลัวอะไรมากที่สุด ตอบว่าหมอสันต์กลัวไข่พยาธิตัวตืดมากที่สุด ซึ่งมันมาจากอุจจาระของมนุษย์ แปลว่า “ขี้คน” คนเอาขี้มาเป็นปุ๋ยผัก คนอีกคนมากินเข้าไปไข่พยาธิก็ไปเป็นซีสต์ของพยาธิตัวตืดฝังอยู่ในส่วนต่างๆของร่างกายรวมทั้งสมอง ซึ่งเป็นแล้ววินิจฉัยยาก และกำจัดก็ยาก ดังนั้นผมจึงป้องกันไข่พยาธิตัวตืดสุดฤทธิ์ ด้วยการ

4.1 เลือกกินผักสดที่อยู่สูงพ้นดิน ไม่มีโอกาสเปื้อนดินหรือปนเปื้อนอึ รวมทั้งผักไฮโดรก็ดีกว่าผักดินในแง่ของการปลอดไข่พยาธินี้

4.2 เลือกแหล่งปลูกผักที่รู้แน่ชัดว่าไม่ได้เอาอึมนุษย์มารดผักเป็นปุ๋ย หลีกเลี่ยงผักจากประเทศที่เอาอึมนุษย์ทำปุ๋ย ถ้าซื้อผักจากแหล่งไม่ชัวร์ก็ต้มกินไม่กินสด

4.3 ที่ปลูกกินเองได้ก็ปลูกเอง

4.4 ล้างผักที่ปลูกจากดินหรือที่ซื้อมาและจะกินสดให้มากๆด้วยน้ำก๊อก เอามือลูบไล้ใบผักเอาสิ่งปนเปื้อนที่ตามองเห็นออก เด็ดผักออกมาล้างทีลำใบ ไม่ล้างผักทั้งกอเพราะอาจมีดินหรืออุจจาระตกค้างอยู่ในซอกกอผัก

ทั้งนี้ผมไม่หวังพึ่งน้ำยาล้างผักหรือน้ำยาแช่ผักใดๆทั้งสิ้นเพราะไม่มีน้ำยาใดๆฆ่าไข่พยาธิตัวตืดได้ ยกเว้นฟอร์มาลินเข้มข้นซึ่งหมอสันต์ไม่เอามาแช่ผักกินแน่นอน เพราะกลัวตัวเองถูกแช่ หิ..หิ

5.. ถามว่าทำไมหมอสันต์ไม่กลัวแบคทีเรียปนเปื้อนหรือยาฆ่าแมลงตกค้างในผัก ตอบว่าก็เพราะแบคทีเรียปนเปื้อนในผักไทยอย่างมากก็ทำให้ท้องเสียวันสองวัน ส่วนยาฆ่าแมลงนั้น ขณะที่ข่าวร้ายคือวงการแพทย์ยังไม่พบวิธีขจัดยาฆ่าแมลงที่ตกค้างในผักที่ได้ผลจริงๆสักวิธีเดียว แต่ข่าวดีก็คือวงการแพทย์ยังไม่พบโรคหรือการเจ็บป่วยจริงจังที่เกิดจากยาฆ่าแมลงตกค้างในผักเลยเช่นกัน ที่ผมพูดนี่ไม่เกี่ยวกับการได้รับยาฆ่าแมลงจากการฉีดพ่นคราวละมากๆแบบที่เกษตรกรได้รับนะ นี่เราพูดกันเฉพาะยาฆ่าแมลงที่ตกค้างในผัก ไม่เคยมีหลักฐานสักรายเดียวว่ามีคนไข้ที่กินผักคนไหนเป็นอะไรไปเพราะยาฆ่าแมลงที่ตกค้างในผัก ได้แต่เดากันไปว่ามันอาจจะทำให้เป็นมะเร็งได้ แต่นั่นก็เป็นเพียงการเดาซึ่งไม่ใช่หลักฐานวิทยาศาสตร์ ดังนั้นผมจึงไม่กลัว

นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์

บรรณนุกรม

1. Quansah JK, Adhikari K, Chen J. Validating the Efficacy of Sanitation Methods Commonly Used by Ghanaian Households in Inactivating Artificially Inoculated Salmonella enterica on Leafy Green Vegetables. J Food Prot. 2022 Apr 1;85(4):653-659. doi: 10.4315/JFP-21-365. PMID: 35051280.
2. Baur S., Klaiber R., Hammes W.P., Carle R. Sensory and microbiological quality of shredded, packaged iceberg lettuce as affected by pre-washing procedures with chlorinated and ozonated water. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2004;5:45–55. doi: 10.1016/j.ifset.2003.10.002.