งานวิจัยอาหารสุขภาพ
ตอนที่ผมยังทำงานเป็นหมอผ่าตัดหัวใจอยู่ ชีวิตวุ่นวายขายปลาช่อนมาก จนผมต้องเขียนลิสต์รายการสิ่งที่อยากทำ (To do list) ไว้ยาวเป็นหางว่าว สิ่งที่ไม่เคยมีในลิสต์นั้นเลยคือ “การทำอาหาร” เพราะผมไม่เคยคิดว่าในชีวิตผมจะต้องมาทำอาหารกินเอง แต่พออายุได้ 55 ปีผมป่วยเป็นโรคหัวใจขาดเลือดและเลือกวิธีรักษาตัวเองด้วยการเปลี่ยนมากินอาหารจากพืช(Plant Based) เป็นหลักแบบไขมันต่ำแทนการมุ่งไปทางกินยาทำบอลลูนหรือผ่าตัดบายพาส แต่ผมหาอาหารอย่างนั้นกินไม่ได้ จึงจำใจต้องทำอาหารกินเอง ได้พัฒนาฝีมือจนทำได้สามเมนูคือ (1) น้ำผักผลไม้ปั่น (2) สลัด (3) ถั่วและนัทอบใส่โหล พยายามจะทำข้าวต้มถั่วธัญพืชแช่แข็งไว้กินตอนเช้าแต่ไม่สำเร็จเพราะพิธีการทำเยอะเกินไป ผมจึงยังชีพด้วยสามเมนูแค่นั้น
ภรรยาซึ่งเป็นหมอเด็กที่เติบโตมาแบบคุณหนูและไม่เคยทำอาหารมาก่อนเลยเช่นกันเห็นผมไม่ยอมกินอะไรนอกจากสามเมนูเอกก็จึงยอมมาฝึกทำอาหารบ้าง ทำให้ผมเริ่มได้กินของแปลกๆเช่นขนมปังซาวโดตอนเช้า เป็นต้น
ทุกวันนี้แม้อายุ 71 ปีแล้วแต่ชีวิตก็ยังวุ่นวายขายปลาช่อนอยู่เหมือนเดิม แม้สามเมนูเอกที่เคยทำเองก็ต้องอาศัยคนอื่นทำให้ แต่สิ่งที่เปลี่ยนไปคือในทำเนียบ To do list ของผมทุกวันนี้มี “การทำอาหาร” เป็นรายการต้นๆของลิสต์ แม้ตอนนี้ยังเป็นแค่ความฝัน แต่ภายในเวลาที่นับกันเป็นเดือนไม่ใช่เป็นปี เมื่อเคลียร์จ๊อบที่รับไว้เสร็จหมดผมจะต้องเริ่มชีวิตใหม่แบบคนที่มีความสุขกับการทำอาหารอย่างจริงจังให้ได้ และผมก็ฝันเห็นถึงความสุขนั้นรางๆแล้ว ว่า
1. ผมจะไม่ทำอาหารแบบมวยวัด แต่จะทำแบบมีแผน (Meal planning) ว่าในสองสัปดาห์ข้างหน้าวันไหนผมจะทำเมนูอะไร จะกินกันกี่คน เขียนเป็นปฏิทินไว้ แล้วคำนวณออกมาเป็นวัตถุดิบอาหารว่าผมจะใช้อะไรเท่าไหร่ไม่ว่าจะเป็นผัก หญ้า ขิง ข่า กระเทียม พริก ฯลฯ แล้วไปตลาดแค่สองอาทิตย์ครั้ง ซื้อมาตูมเดียวแต่ซื้อพอดีๆไม่เหลือไม่ขาด แล้วเอามาเก็บไว้ เพื่อทยอยเอาออกมาใช้ตามแผน
2. ผมจะศึกษาวิธีแบ่งสัดส่วนและจัดเก็บอาหารแต่ละชนิดแล้วทำตามนั้น ไม่ว่าจะเป็นกะปิ ผักดอง กระเทียม น้ำพริกผง ฯลฯก่อนเก็บต้องเตรียมอย่างไร ทำแล้วเก็บอย่างไร เก็บในผอบที่ปริมาตรใหญ่เล็กเท่าไหร่ให้พอดีใช้ในหนึ่งครั้ง อะไรเก็บลึกชนหลังตู้เย็น อะไรเก็บข้างหน้าให้หยิบใช้ได้ทันทีในแต่ละวันตามแผนเมนูที่วางไว้ แบบที่ฝรั่งเขาเรียกว่า Material management
3. ผมจะทำบันทึกการจัดหาวัตถุดิบหาอาหารไว้เป็นฐานข้อมูลง่ายๆส่วนตัวให้ผมเปิดใช้ได้ทันทีเมื่อต้องการ ว่ากะปิอย่างดีต้องซื้อเจ้าไหน ขาเห็ดที่เอามาแทนเนื้อสัตว์อย่างดีต้องซื้อเจ้าไหน ต้องสั่งด้วยโทรศัพท์หรือซื้อแบบอื่น เช่น ลาซาด้า ชอปปี้ หรือแม้กระทั่งแกร๊บ นี่เรียกว่าเป็น Material acquisition ซึ่งจะทำให้ชีวิตผมง่ายขึ้น
4. ผมจะสร้างสรรค์อะไรแปลกๆใหม่ๆขึ้นมาให้ตัวเองกิน นี่เป็นวิชา Food creativity ซึ่งเป็นเรื่องที่ผมถนัด เพราะผมเป็นคนไม่ชอบอะไรซ้ำๆซากๆมาตั้งแต่เด็ก ถ้าสร้างสรรค์มาแล้วอร่อยดีก็กินซะเอง ถ้าไม่อร่อยก็อาจจะขอแรงลุงดอน (คนสวน) ให้ช่วย ถ้าลุงดอนยังไม่เอาก็มอบให้เป็นภาระของนกหรือไส้เดือนไปโดยไม่เสียดาย เสียเงินบ้างไม่ว่า แต่ขอให้ได้สร้างสรรค์ เพราะหมอสันต์เป็นคนอย่างนั้น
แค่ฝันก็มีความสุขแล้ว แต่เชื่อหรือไม่ว่าฝันของผมกลายมาเป็นความจริงเร็วกว่าที่ผมคิด เพราะคุณหมอมาย (พญ.ดร.พิจิกา วัชราภิชาต) บอกผมว่าเธอได้ร่วมกับเชฟและทีมวิจัยอาหารคิดค้นอาหารไทยสุขภาพขึ้นมาเสร็จแล้วกว่า 80 เมนูในหนังสือที่ให้ผมช่วยเขียนคำนำนี้ เพื่อใช้สอนกลุ่มอาสาสมัครที่เข้าร่วมงานวิจัยอาหารไทยสุขภาพ ในรูปแบบของการมาอยู่แค้มป์กินนอนเพื่อเรียนทำอาหาร 14 วัน ผมบอกว่าโอ้..ดีเลย ผมขอเข้าแค้มป์เพื่อเรียนทำอาหารด้วย ทุกมื้อ ทุกวัน
นี่เป็นทางลัด สั้น ตรง ที่ผมจะได้ทำความฝันของผมเองให้เป็นจริงแล้ว
นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์
