(ภาพวันนี้ / สวนคอสมอสหน้าบ้านเพิ่งเริ่มออกดอก)

(กรณีอ่านจาก fb กรุณาคลิกภาพข้างล่างเพื่ออ่านบทความเต็ม)

เรียนคุณหมอสันต์

ดิฉันทำอาหารขาย (ผลไม้แห้ง) และต้องใช้ Benzoate ในการถนอมอาหารเพื่อให้อยู่บนหิ้งได้นาน แต่ลูกค้ารุมว่าใช้ทำไม มันทำให้เป็นมะเร็งบ้าง เป็นนั่นเป็นนี่บ้าง ดิฉันอยากทราบจริงๆว่า preservative ที่ใส่ในอาหารสำเร็จรูปเกือบทุกรายการบนหิ้งมันมีผลเสียต่อสุขภาพจริงหรือ ถ้ามีทำไมเขาอนุญาตให้ขายกันอยู่ได้ทั่วโลก

………………………………………………….

ตอบครับ

ก่อนอื่นขอสวัสดีปีใหม่แฟนๆก่อนนะครับ ปีนี้กลับมาเร็วเพราะต้องรีบมาเตรียมแค้มป์งานวิจัยอาหารไทยสุขภาพ

คำว่าสารกันบูด หรือ preservatives ถ้าจะแปลให้ตรงๆยิ่งขึ้นก็คือสารออกฤทธิ์ฆ่าเชื้อโรคนั่นเอง คือใส่เข้าไปในอาหารแล้วทำให้เชื้อจุลินทรีย์ตายหรืออยู่ในอาหารไม่ได้ เนื่องจากผู้บริโภครังเกียจคำว่าสารกันบูด ผู้ผลิตส่วนใหญ่จึงติดป้ายตัวเบ้งว่า No Preservatives แต่ของจริงก็มีตัวฆ่าเชื้อจุลินทรีย์อยู่ในอาหารนั้นโดยเลี่ยงไปแสดงชื่อเป็นอาหารกลุ่มอื่นแทน คุณเจาะจงถามมาเฉพาะ Benzoate แต่ผมขอพูดถึงสารกันบูดที่ใช้บ่อยและมีข้อกังวลเกี่ยวกับสุขภาพเสียคราวเดียวหลายตัวพร้อมกันไปเลยนะ

เกลือ (Salt) เป็นสารกันบูดยอดนิยมในอาหารสำเร็จรูป ซึ่งการจะให้เกลือฆ่าเชื้อได้ต้องเป็นระดับความเข้มข้นที่เค็มมาก นี่เป็นเหตุผลหนึ่งที่อาหารสำเร็จรูปไม่เป็นมิตรต่อสุขภาพ เพราะมีเกลือมากเกินไป

การที่ผู้บริโภคที่ชอบรสเค้มแต่รังเกียจคำว่า “เกลือ” หรือคำว่า “โซเดียม” ในฉลากอาหารจึงใส่ชื่อเกลือในลักษณะที่ทำให้เข้าใจว่าเป็นเกลือที่ไม่ก่อผลเสียต่อสุขภาพ ซึ่งในความเป็นจริงเกลือทุกชนิดทุกชื่อล้วนมีโซเดียมคลอไรด์เป็นส่วนประกอบหลักเหมือนกันหมดจึงมีผลต่อสุขภาพไม่ต่างกันในความเค็มที่เท่ากัน จะมียกเว้นก็เฉพาะเกลือโปตัสเซียม (potassium salt) ซึ่งให้ความเค็มได้เช่นกันแต่ช่วยลดความดันเลือดสูงลงได้ด้วย แต่การใช้ก็ต้องพึงระวังในผู้ป่วยที่แนวโน้มเกิดโปตัสเซียมคั่งในเลือดเช่นผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังหรือผู้ใช้ยาขับปัสสาวะชนิดเก็บโปตัสเซียม เป็นต้น  

น้ำตาล (Sugar) เป็นสารกันบูดที่นิยมใช้รองลงมาโดยเฉพาะอย่างยิ่งในของกินเล่นและเครื่องดื่ม ซึ่งจะใช้ฆ่าเชื้อได้ต้องใช้ในความเข้มข้นสูงเช่นกัน คือสูงระดับ “แช่อิ่ม” น้ำตาลที่ใช้เพื่อการนี้เป็นน้ำตาลที่เพิ่มเข้ามา (added sugar) นอกเหนือจากน้ำตาลในอาหารธรรมชาติ จึงจัดเป็นของไม่ดีต่อสุขภาพโดยตรงเพราะไม่มีกากหรือใยอาหารมาคอยช่วยดูดซับฟรุ้คโต้สในน้ำตาลส่วนเพิ่มนี้ ทำให้ร่างกายได้รับฟรุ้คโต้สในความเข้มข้นสูงในเวลาสั้นๆจนตับเปลี่ยนเป็นกลูโค้สไม่ทันต้องเปลี่ยนเป็นไขมันยัดไว้ในเซลตับ ทำให้เกิดไขมันแทรกตับ อันเป็นปฐมเหตุของตับแข็งและมะเร็งตับ ปัญหานี้ไม่เกิดกับน้ำตาลในอาหารธรรมชาติที่มีกากมาด้วยพร้อมกัน เพราะกากเป็นตัวดูดซับไม่ให้ฟรุ้คโต้สถูกดูดซึมเร็วทำให้ตับมีเวลาพอที่จะเปลี่ยนฟรุ้คโต้สเป็นกลูโค้สซึ่งเป็นสารปลอดภัยได้ทัน

ปัจจุบันผู้บริโภคก็รังเกียจคำว่า “น้ำตาล” เช่นเดียวกับคำว่า “เกลือ” ผู้ผลิตจึงต้องเรียกน้ำตาลในชื่ออื่น งานวิจัยอาหารในตลาดอเมริกันพบว่ามีคำเรียกน้ำตาลแทนคำว่า sugar ถึงมากกว่าสองร้อยคำ จึงเป็นการยากที่จะคัดกรองอาหารโดยอาศัยคำว่าน้ำตาลอย่างเดียว การดูป้าย “No Added Sugar” อาจเป็นตัวช่วยที่สำคัญว่าอาหารนั้นไม่ได้ใส่น้ำตาลเพิ่มเข้ามานอกเหนือจากน้ำตาลในอาหารธรรมชาติ แต่ทั้งนี้ก็ยังต้องระวังด้วยว่ากรณีเป็นอาหารรสหวานจากอาหารธรรมชาติก็จริง หากอาหารนั้นแยกเอากากทิ้งไป (เช่นน้ำผลไม้คั้นแบบทิ้งกาก) ก็ควรหลีกเลี่ยงเพราะการแยกกากทิ้งจะทำให้ไม่มีตัวดูดซับฟรุ้คโต้สจึงจะได้รับผลเสียจากน้ำตาลเหมือนกินน้ำตาลที่ใส่เพิ่มแม้จะเป็นน้ำตาลในอาหารธรรมชาติก็ตาม

ไนไตรท์ (Nitrite) ใช้ในการบ่ม (curing) อาหารเนื้อสัตว์เช่น ไส้กรอก เบคอน แฮม นอกจากจะฆ่าจุลินทรีย์ได้แล้วยังทำให้เนื้อที่บ่มเป็นสีชมพูน่ากิน แต่ไนไตรท์มีข้อเสียที่มันไปทำปฏิกริยากับโมเลกุลเอมีนในเนื้อสัตว์ทำให้เกิดสารตัวใหม่เรียกว่าไนโตรซามีนซึ่งถูกจัดเป็นสารก่อมะเร็ง องค์การอนามัยโลกเองได้ประกาศให้อาหารกลุ่มไส้กรอก เบคอน แฮม เป็นสารก่อมะเร็งระดับ 1A (แปลว่าระดับเท่าบุหรี่) ในชีวิตจริงจึงควรหลีกเลี่ยงอาหารทุกชนิดที่ใช้ไนไตรท์

ซัลไฟท์ (sulfite) เป็นสารกันบูดที่ใช้กันกว้างขวางมากทั้งในอาหารกระป๋อง ไวน์ เบียร์ เส้นหมี่ เส้นก๋วยเตี๋ยว กุ้งแช่แข็ง กุ้งดิบ ผลไม้แห้ง ลูกเกต หรือแม้กระทั่งในการทำน้ำตาลมะพร้าว ออกฤทธิ์ทั้งฆ่าเชื้อทั้งป้องกันการหืน (antioxidation) ด้วย เมื่อมันถูกความร้อนจะสลายให้ก้าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ซึ่งมีความเป็นกรดสูง มีกลิ่น มีฤทธิ์ระคายเคืองระบบทางเดินลมหายใจ ทำให้แพ้อาหารง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกิดหลอดลมหดตัวเฉียบพลันในผู้เป็นหอบหืดอยู่ก่อน ยิ่งบริโภคในปริมาณมากยิ่งมีพิษมาก

เบนโซเอท (Benzoates) เป็นสารทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่ออกฤทธิ์ในความเป็นกรดสูง จึงใช้มากในอาหาร เช่น ผักดอง แยม เจลลี่ น้ำผลไม้ โซดา ซอสมะเขือเทศ น้ำสลัด เป็นต้น วงการแพทย์ถือว่าเบนโซเอทเป็นสารกันบูดที่มีความปลอดภัยสูงกว่าไนไตรท์และซัลไฟท์ แม้จะมีความพยายามเชื่อมโยงเบนโซเอทกับโรคอ้วนบ้าง การเกิดการอักเสบในร่างกายบ้าง และการเป็นโรคสมาธิสั้นบ้าง แต่หลักฐานที่เชื่อถือได้ยังไม่มี

สารกันบูดกลุ่มเบ็นโซเอทกับการเป็นมะเร็ง

ส่วนที่มีข่าวว่าเบ็นโซเอททำให้เป็นมะเร็งนั้น ข่าวเกิดขึ้นจากการตรวจพบโมเลกุลเบนซีน(ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง) ในเครื่องดื่มจำพวกน้ำผลไม้ การวิเคราะห์ในห้องแล็บพบว่าเบ็นซีนเกิดขึ้นจากการทำปฏิกริยากันระหว่างเบ็นโซเอทซึ่งเป็นสารกันบูดที่ใส่เข้าไป กับกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี.)ที่มีอยู่ในอาหารนั้นก่อนแล้ว อย่างไรก็ตาม เนื่องจากปริมาณเบนซีนที่ตรวจพบในอาหารยังอยู่ในระดับต่ำมาก วงการแพทย์จึงยังไม่ถือว่าเบ็นโซเอทเป็นพิษต่อสุขภาพระดับจริงจังแต่อย่างใด และนั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมทุกประเทศยังยอมให้ใช้เบ็นโซเอทเป็นสารกันบูดในอาหาร

สารกันบูดกับจุลินทรีย์ในลำไส้

ความรู้ใหม่ที่ว่าจุลินทรีย์ในลำไส้ยิ่งมีหลากหลายชนิดยิ่งเป็นผลดีต่อสุขภาพ ทำให้ผู้บริโภคกังวลถึงผลของสารกันบูดต่อจุลินทรีย์ในลำไส้ของคน ข้อมูลในห้องแล็บที่ว่าสารกันบูดฆ่าจุลินทรีย์ที่ดีนั้นเป็นความจริง แต่วงการแพทย์ไม่ได้ใช้ข้อมูลในห้องแล็บมาดูแลสุขภาพเพราะมันเป็นหลักฐานระดับต่ำ ข้อมูลผลของสารกันบูดต่อจุลินทรีย์ในลำไส้คนตัวเป็นๆยังไม่มีข้อมูลเลย มีแต่ข้อมูลในหนูทดลองที่พบว่าสารกันบูดทั้งสามตัวข้างต้นลดปริมาณและชนิดจุลินทรีย์ในลำไส้ของหนูทดลองลง ซึ่งข้อมูลในหนูทดลองก็เป็นหลักฐานระดับต่ำ วงการแพทย์จึงไม่ได้เอามาใช้กับคน

สารกันบูดกับการเป็นเบาหวาน

มีงานวิจัยเชิงระบาดวิทยาชิ้นหนึ่งเชื่อมโยงการกินอาหารสำเร็จรูปที่มีสารกันบูดในกลุ่มไนไตรท์มากกับการเป็นเบาหวานประเภทที่สองมาก แต่ข้อมูลนี้มีปัจจัยกวนมาก ไม่สามารถสรุปได้หรอกว่าที่เป็นเบาหวานมากนั้นเพราะสารกันบูดหรือเพราะกินแคลอรีมาก ผมจึงยังไม่เอาข้อมูลเรื่องสารกันบูดกับเบาหวานนี้มาเป็นคำแนะนำห้ามกินสารกันบูด

กล่าวโดยสรุป

อาหารที่มนุษย์กินทุกรายการ มีทั้งด้านดีและด้านเสีย ไม่มีอาหารรายการไหนที่มีแต่ดีอย่างเดียวไม่มีเสีย จะเอาด้านดี ก็ต้องยอมรับด้านเสีย นั่นประการหนึ่ง ข้อมูลที่มีอยู่ในอินเตอร์เน็ทมากมายดกดื่นทุกวันนี้ส่วนใหญ่เป็นข้อมูลหลักฐานระดับต่ำซึ่งวงการแพทย์ไม่ได้เอามาใช้เป็นหลักฐานในการดูแลรักษาสุขภาพ แต่วงการเม้าท์แตกร่อนเป็นข่าวขู่กันให้แตกตื่นไปเรียบร้อยแล้ว นั่นอีกประการหนึ่ง ในโอกาสปีใหม่นี้ หากจะให้ชีวิตมันเป็นไปได้โดยไม่ลำบาก ท่านก็เลือกตีความเอาตรงที่มันพอดีๆสำหรับตัวท่านเองก็แล้วกันนะครับ

นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์

1. Salviano Dos Santos VP, Medeiros Salgado A, Guedes Torres A, Signori Pereira K. Benzene as a Chemical Hazard in Processed Foods. Int J Food Sci. 2015;2015:545640. doi: 10.1155/2015/545640. Epub 2015 Feb 18. PMID: 26904662; PMCID: PMC4745501.
2. Srour B, Chazelas E, et al. Dietary exposure to nitrites and nitrates in association with type 2 diabetes risk: Results from the NutriNet-Santé population-based cohort study. PLOS Medicine: January 17, 2023 https://doi.org/10.1371/journal.pmed.1004149