(กรณีอ่านจากเฟซบุ้ค กรุณาคลิกภาพข้างล่าง)

เรียนคุณหมอ

ดิฉันอยากสมัครเข้าร่วมงานวิจัยอาหารไทยสุขภาพของคุณหมอแต่เปลี่ยนใจไม่สมัครกลางคันเมื่อเห็นคำอธิบายงานวิจัยว่ากลุ่มทดลองจะต้องกินอาหารไทยสุขภาพซึ่งใช้กะทิได้ด้วย เพราะข้องใจว่าทำไมให้มีกะทิในอาหารไทยสุขภาพทั้งๆที่รู้ว่ากะทิเป็นไขมันอิ่มตัว ซึ่งเป็นต้นเหตุของโรคหัวใจหลอดเลือด แต่แม้จะไม่ได้สมัครร่วมงานวิจัยแต่ก็ยังไม่หายข้องใจจึงรบกวนคุณหมอช่วยอธิบายด้วยว่าทำไมอาหารไทยสุขภาพต้องมีกะทิด้วย ถ้าคำถามนี้ละลาบละล้วงดิฉันขออภัยด้วย

…………………………………………………….

ตอบครับ

ไม่ลาบไม่ล้วงเลยครับ ที่งานวิจัยของผมต้องรอการพิจารณาของกรรมการจริยธรรมอยู่ราวแปดเดือน สาเหตุหนึ่งก็เพราะกรรมการข้องใจว่าการที่ผมเอากะทิมาให้อาสาสมัครกิน จะเป็นการชอบด้วยจริยธรรมหรือไม่เนี่ยแหละ กว่าผมจะอธิบายให้ท่านกรรมการยอมรับ ก็ต้องหอบหลักฐานวิจัยมาแสดงให้ท่านเห็นจนหายข้องใจท่านถึงยอมให้ทำวิจัยได้ ดังนั้นขนาดกรรมการวิจัยซึ่งเป็นนักวิจัยอยู่แล้ว เข้าถึงหลักฐานข้อมูลวิจัยได้ตลอดเวลาทันทีทุกเมื่ออยู่แล้ว ยังข้องใจในประเด็นนี้เลย การที่คุณจะข้องใจในประเด็นนี้บ้างผมจึงไม่ถือว่าเป็นเรื่องละลาบละล้วงหรือลูบคมอะไรเลย

1.. ถามว่าทั้งที่รู้ๆอยู่ว่ากะทิเป็นของไม่ดี ทำไมต้องเอามาใช้ในอาหารไทยสุขภาพด้วย แยกตอบเป็นสองประเด็นย่อยนะ คือ

ประเด็นที่ 1. ที่เขาว่ากะทิเป็นของไม่ดีนั้น มีแต่เขาว่าต่อๆกันมา แต่ข้อมูลหลักฐานที่แท้จริงไม่มี มีแต่การคาดการณ์ (extrapolation) เอาจากข้อมูลซึ่งได้จากการวิจัยในกลุ่มคนที่กินเนื้อสัตว์และนมเนยมาก ว่าไขมันอิ่มตัวในอาหารสัมพันธ์กับการเป็นโรคหัวใจหลอดเลือดมากขึ้น จึงคาดการณ์ต่อเอาโดยไม่มีงานวิจัยยืนยันว่าน้ำมันมะพร้าว (ไม่ใช่กะทิ หรือเนื้อมะพร้าว หรือน้ำมะพร้าวนะ) ซึ่งโมเลกุลส่วนใหญ่จัดเป็นไขมันอิ่มตัวเหมือนกัน ก็ต้องสัมพันธ์กับการเป็นโรคหัวใจหลอดเลือดมากขึ้นด้วย การคาดการณ์แบบนี้ไม่ใช่หลักฐานวิทยาศาสตร์ และขัดกับหลักฐานวิทยาศาสตร์ที่มีให้เห็นจับต้องได้แล้ว เช่น

1. โมเลกุลไขมันอิ่มตัวที่เป็นส่วนประกอบหลักของน้ำมันมะพร้าวคือกรดลอริก [1] ซึ่งแตกต่างจากของน้ำมันปาล์ม น้ำมันหมู และนมเนย ที่เป็นกรดปาลมิติก จะเหมาโหลเอาง่ายๆว่ามันทำให้เกิดโรคเหมือนกันโดยไม่มีหลักฐานวิจัยยืนยันย่อมไม่ได้
2. งานวิจัยตามดูกลุ่มคนที่กินน้ำมันสองแบบ คือกลุ่มหนึ่งกินน้ำมันมะพร้าว อีกกลุ่มหนึ่งกินน้ำมันดอกทานตะวัน กินนานตามดูกันนาน 6 ปี ไม่พบว่ามีอัตราการเป็นโรคหัวใจหลอดเลือดต่างกัน [2]
3. งานวิจัยทุกงานวิจัยให้ผลตรงกันว่าน้ำมันมะพร้าวทำให้ระดับไขมันดี (HDL) สูงขึ้น
4. งานวิจัยเปรียบเทียบระหว่างน้ำมันมะพร้าวกับไขมันอิ่มตัวจากสัตว์(นมเนย) พบว่าน้ำมันมะพร้าวเพิ่มระดับไขมันเลว (LDL) น้อยกว่าไขมันอิ่มตัวจากสัตว์ แปลว่าเมื่อเทียบความเลวแล้วน้ำมันมะพร้าวไม่ได้เลวเท่าไขมันอิ่มตัวจากสัตว์ [3]
5. งานวิจัยแบบเมตาอานาไลซีสซึ่งใช้ข้อมูลวิจัยที่มีเกือบทั้งหมดมาวิเคราะห์ดูภาพใหญ่ พบว่าน้ำมันมะพร้าว (1) หากเปรียบเทียบกับไขมันอิ่มตัวจากสัตว์ น้ำมันมะพร้าวจะเพิ่มไขมันดีได้มากกว่า และเพิ่มไขมันเลวน้อยกว่า (2) หากเปรียบเทียบกับน้ำมันพืชชนิดไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (MUFA) น้ำมันมะพร้าวจะเพิ่มไขมันดีได้มากกว่าและเพิ่มไขมันเลวได้พอๆกัน (3) หากเปรียบเทียบกับน้ำมันพืชชนิดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFA) น้ำมันมะพร้าวจะเพิ่มไขมันดีได้มากกว่า ขณะเดียวกันก็เพิ่มไขมันเลวได้มากกว่าด้วย [4]

กล่าวโดยสรุปหลักฐานที่มีอยู่ขณะนี้ยังมีไม่มากพอที่จะสรุปว่าโหลงโจ้งแล้วน้ำมันมะพร้าวดีหรือเสียต่อสุขภาพแน่ชัดเป็นประการใด

ประเด็นที่ 2. ผมทำงานวิจัยนี้เพื่อค้นหารูปแบบของการกิน (eating pattern) ที่ทำให้สุขภาพดีสำหรับคนไทย อาหารไทยที่คนไทยกินกันทุกวันนี้ทำให้คนไทยมีไขมันในเลือดสูง งานวิจัยสุ่มตัวอย่างเจาะเลือดดูไขมันในเลือดคนไทยวัยผู้ใหญ่ที่ยังไม่ป่วยทุกภาคทั่วประเทศจำนวน 19,021 คน พบว่ามีภาวะไขมันในเลือดผิดปกติสูง (dyslipidemia) อยู่มากถึง  66.5% ของผู้ที่ถูกสุ่มเจาะเลือดทั้งหมด[5] แม้ในงานวิจัยการตรวจเลือดเพื่อตรวจสุขภาพประจำปีของบุคลากรแพทย์และสาธารณสุขในโรงพยาบาลจำนวน 753 รายที่กำลังทำงานตามปกติอยู่ในโรงพยาบาลศรีนครินทร์ จ.ขอนแก่น ก็พบว่ามีภาวะไขมันในเลือดสูงผิดปกติอยู่ถึง 68.1%ของบุคลากรทั้งหมด[6] ดังนั้นอาหารไทยแบบที่กินกันทุกวันนี้ไม่ใช่อาหารสุขภาพแน่นอน ผมจึงตั้งสมมุติฐาน (เดา) ขึ้นมาจากงานวิจัยระดับระบาดวิทยาหลายงานที่บ่งชี้ความสัมพันธ์ระหว่างอาหารเนื้อสัตว์กับการเป็นโรคเรื้อรังว่าอาหารไทยส่วนที่มีผลดีหรือเสียต่อสุขภาพนั้นคือวัตถุดิบว่าเป็นเนื้อสัตว์หรือพืช ไม่ใช่ส่วนที่เป็นเครื่องปรุง จึงออกแบบงานวิจัยให้กลุ่มกินอาหารไทยสุขภาพใช้เครื่องปรุงไทยได้ทุกอย่างรวมทั้งกะทิ เพียงแต่ไม่ให้ใช้เนื้อสัตว์เป็นวัตถุดิบ สมมุติฐานนี้จะถูกหรือผิด ผลของอาหารที่ออกแบบใหม่นี้จะดีต่อสุขภาพจริงดังคาดหรือไม่อย่างไร ก็คงต้องรอให้ผลสรุปการวิจัยออกมาก่อน ซึ่งคงจะสรุปได้ต้นเดือนเมษายนนี้ แล้วผมรับปากว่าจะมาเล่าผลให้ฟัง

นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์

บรรณานุกรม

1. Khaw KT, Sharp SJ, Finikarides L, et al. Randomised trial of coconut oil, olive oil or butter on blood lipids and other cardiovascular risk factors in healthy men and women. BMJ Open. 2018;8:e020167
2. Sabitha P, Vaidyanathan K, Vasudevan DM, et al. Comparison of lipid profile and antioxidant enzymes among south Indian men consuming coconut oil and sunflower oil. Indian J Clin Biochem. 2009;24:76–81.
3. Eyres L, Eyres MF, Chisholm A, et al. Coconut oil consumption and cardiovascular risk factors in humans. Nutr Rev. 2016;74:267–280
4. Teng M, Zhao YJ, Khoo AL, Yeo TC, Yong QW, Lim BP. Impact of coconut oil consumption on cardiovascular health: a systematic review and meta-analysis. Nutr Rev. 2020 Mar 1;78(3):249-259. doi: 10.1093/nutrit/nuz074. PMID: 31769848.
5. Aekplakorn W, Taneepanichskul S, Kessomboon P, Chongsuvivatwong V, Putwatana P, Sritara P, Sangwatanaroj S, Chariyalertsak S. Prevalence of Dyslipidemia and Management in the Thai Population, National Health Examination Survey IV, 2009. J Lipids. 2014;2014:249584. doi: 10.1155/2014/249584. Epub 2014 Mar 30. PMID: 24800083; PMCID: PMC3985300.
6. Suwannabupha, D., Kamsa-ard, S. Incident and Associated Factors of Dyslipidemia in Personnel of Faculty of Medicine, Khon Kaen University. Srinagarind Med J 2021; 36(3): 317-327.