กราบเรียนคุณหมอสันต์

หนูจบวิทยาศาสาตร์การแพทย์ แฟนซึ่งจบแล้วไปเรียนแพทย์อยู่ที่สิงค์โปรส่งลิงค์นี้มาให้และแนะนำว่าให้กินน้ำม้นมะกอกมากๆจะทำให้ไม่เป็นเบาหวาน และแนะนำให้หนูกินน้ำมันมะกอกมากๆ หนูเป็นคนอ้วน (79 กก./168 ซม.) คุณแม่และพี่ชายเป็นเบาหวาน หนูพยายามเลี่ยงของหวาน แต่ของมันก็มีบ้างพอควร แฟนแนะนำอย่างนี้หนูช้อบ ชอบ แต่เคยอ่านในเน็ทบางอันก็บอกว่าอาหารไขมันทำให้เป็นเบาหวาน จริงหรือเปล่าคะที่ว่าอาหารไขมันทำให้เป็นเบาหวาน หนูไม่เคยได้ยินได้ฟังมาอย่างนั้นเลย ตอนเรียนก็ไม่เห็นอาจารย์สอนว่าอย่างนั้น ถ้าจริง กลไกมันเป็นอย่างไร อาจารย์สันต์ช่วยสอนหนูอย่างละเอียดเลยได้ไหมคะ หนูจะเชื่อและจดจำไว้ แล้วสรุปว่าหนูควรกินน้ำมันมะกอกมากๆหรือไม่

……………………………………

ตอบครับ

     เพื่อที่จะเข้าใจคำตอบที่ผมจะตอบ คุณต้องรู้จักกลไกการเกิดเบาหวานสองชนิดก่อน อย่าลืมว่าเบาหวานมีสองชนิดนะ ชนิดที่ 1. (type I diabetes) คือเบาหวานที่เกิดจากตับอ่อนไม่สามารถสร้างฮอร์โมนอินซูลินได้ ทำให้ไม่มีอินซูลินที่จะพาน้ำตาลเข้าไปใช้ประโยชน์ในเซลล์ เปรียบเหมือนประตูบ้านล็อคกุญแจไว้ แต่ไม่มีกุญแจไขเข้า โดยอินซูลินเปรียบเหมือนกุญแจไขเอาน้ำตาลเข้าเซลล์ เมื่อเข้าไม่ได้น้ำตาลจึงค้างเติ่งอยู่ในกระแสเลือด เบาหวานชนิดที่ 1เป็นโรคในกลุ่มที่ร่างกายสร้างภูมิคุ้มกันแบบผิดปกติขึ้นมาทำลายเนื้อตับอ่อนของตัวเอง มักพบในเด็กและวัยรุ่น

       ส่วนเบาหวานชนิดที่ 2 (type II diabetes) นั้นมีกลไกการเกิดที่แตกต่างกัน กล่าวคืออินสุลินก็มีอยู่ บางครั้งมีมากด้วย แต่เซลกล้ามเนื้อกลับนัดหมายกันแข็งข้อดื้อด้านไม่ยอมรับการกระตุ้นจากอินสุลิน (insulin resistance) เปรียบเสมือนจะเปิดประตูเข้าห้อง ทั้ง ๆ มีกุญแจคืออินซูลินอยู่ในมือ แต่คนในห้องลงกลอนไว้ก็เปิดประตูเข้าไม่ได้อยู่ดี เรียกว่าการดื้อต่ออินสุลินนี้เป็นเอกลักษณ์ของเบาหวานชนิดที่ 2

     เอาละคราวนี้มาตอบคำถาม

     1. ถามว่าอาหารไขมันทำให้เป็นเบาหวานได้จริงหรือเปล่า ตอบว่าอาหารไขมันทำให้เป็นเบาหวานชนิดที่ 2 ได้จริง

    2. ถามว่ากลไกที่อาหารไขมันทำให้เป็นเบาหวานนั้นเกิดขึ้นอย่างไร ตอบว่า ตรงนี้มันเป็นเรื่องละเอียดนะ ท่านผู้อ่านท่านอื่นที่ไม่อยากเสียเวลาให้ข้ามไปได้ แต่ผมจะต้องตอบให้เธอซึ่งเป็นนักวิทยาศาสตร์การแพทย์เข้าใจเรื่องนี้

     อันที่จริงความรู้ที่ว่าไขมันทำให้เซลดื้อด้านต่ออินสุลินนั้นเกิดขึ้นมานานเกือบร้อยปีแล้ว คือมีอาจารย์แพทย์ที่ดัลลัสได้ทำวิจัยโดยเอานักศึกษาแพทย์มาแบ่งเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งให้กินแต่ของมันๆเช่นเนย น้ำมันมะกอก มายองเนส ไข่ ครีม อีกกลุ่มหนึ่งให้กินแต่ของที่เป็นคาร์โบไฮเดรตเช่น น้ำตาล ขนม แป้งขัดขาว ข้าว มันฝรั่ง โอ๊ตมีล หลังจากนั้นสองวันเจาะเลือดดูก็พบว่ากลุ่มที่ถูกอัดแต่อาหารมันๆมีน้ำตาลในเลือดพุ่งสูงจู๊ดขึ้นไประดับ 200 มก.ขณะที่กลุ่มกินคาร์โบไฮเดรตน้ำตาลยังอยู่ในระดับ 90 มก.อยู่เลย โดยที่ตอนนั้นยังไม่มีใครทราบว่าเรื่องนี้มีกลไกการเกิดอย่างไร

     กลไกการเอาน้ำตาลเข้าไปในเซลกล้ามเนื้อนั้นวงการแพทย์ทราบมานานแล้ว คือปกติน้ำตาลจะไปรอกันอยู่ในกระแสเลือด ยังเข้าไปในเซลกล้ามเนื้อไม่ได้ จนฮอร์โมนอินสุลินมากระตุ้นเซลกล้ามเนื้อ โดยอินสุลินเข้าจับกับตัวรับอินสุลิน (insulin receptor) ทีผิวเซล จากนั้นจะเกิดปฏิกริยาลูกโซ่ คือตัวรับอินสุลินจะไปกระตุ้นเอ็นไซม์เรียกย่อๆว่า IRS1 ซึ่งจะไปกระตุ้น PI3K ซึ่งจะไปกระตุ้น PDK ซึ่งจะไปกระตุ้น PKC-lamda ซึ่งจะไปกระตุ้น AKT ซึ่งจะไปกระตุ้น AS160 ซึ่งจะไปกระตุ้นโมเลกุลขนถ่ายกลูโคส (glucose transporter) ผู้ซึ่งทำตัวเป็นประตูเปิดรับเอากลูโคสเข้าไปในเซล ถ้าไม่มีอินสุลิน น้ำตาลก็จะคั่งอยู่ในกระแสเลือด เหมือนที่เกิดขึ้นในเบาหวานชนิดที่ 1

     งานวิจัยยุคใหม่ทราบกลไกที่อาหารไขมันทำให้เกิดการดื้อต่ออินสุลินว่าไขมันในเซล (intracellular lipid) ถูกกระตุ้นให้แยกย่อยและสะสมไว้ในเซลได้โดยโมเลกุลกระตุ้นชื่อ LCA-coA และตัวไขมันเองบางส่วนถูกเปลี่ยนเป็นสารตัวหนึ่งชื่อ ceremide ซึ่งเป็นพิษต่อเซล การสะสมไขมันในเซลนี้เมื่อมากถึงระดับหนึ่งจะไปขัดขวางไม่ให้ตัวรับอินสุลินกระตุ้น IRS1 และ PI3K ได้ จึงไม่มีอะไรไปกระตุ้นโมเลกุลขนถ่ายกลูโค้สให้ทำงาน ทำให้ทั้งอินสุลินทั้งน้ำตาลเข้าไปในเซลไม่ได้จึงต่างพากันคั่งอยู่ในกระแสเลือด คือน้ำตาลก็สูง อินสุลินก็สูง แต่เซลกล้ามเนื้อกลับไม่ได้รับน้ำตาลไปใช้งาน กลไกนี้ใช้เวลาเกิดเวลาเพียง 160 นาที หมายความว่าหลังกินอาหารไขมันสูงเข้าไปแต่่ 160 นาทีก็ทำให้น้ำตาลในเลือดสูงขึ้นได้แล้ว

      งานวิจัยในร่างกายคนหลายครั้งให้ผลสอดคล้องกันว่าเมื่อฉีดไขมันเข้าไปในกระแสเลือดบ้างหรือฉีดตรงเข้าไปในเซลกล้ามเนื้อบ้าง พบว่า่น้ำตาลจะสะสมในกระแสเลือดเพิ่มมากขึ้น เมื่อลดระดับการฉีดไขมันลง น้ำตาลในเลือดก็ลดลง ซึ่งเป็นข้อยืนยันข้อมูลจากห้องทดลองที่ว่าอาหารไขมันทำให้เกิดการดื้อต่ออินสุลินนั้นเป็นเรื่องจริง

     3. ถามว่าน้ำมันมะกอกมากๆจะป้องกันไม่ให้เป็นเบาหวานจริงไหม ตอบว่าไม่จริงครับ ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวอย่างน้ำมันมะกอก ไม่ได้ก่อภาวะดื้ออินสุลินอย่างไขมันอิ่มตัวก็จริง แต่ไม่ถึงกับป้องกันเบาหวานได้ดอก เรื่องนี้มันยาว จะเล่าให้ฟังนะ

      คือขณะที่งานวิจัยพบว่าอาหารไขมันทำให้เกิดการดื้อต่ออินสุลินนั้น เมื่อแยกชนิดของไขมันที่เป็นตัวก่อเรื่องเช่นนี้ พบว่าไขมันอิ่มตัว (saturated fat) เท่านั้นที่กินหรือฉีดเข้าไแล้วจะทำให้ร่างกายดื้อต่ออินสุลิน งานวิจัยเปรียบเทียบพบว่าไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (mono unsaturated fat) เช่นน้ำมันมะกอกไม่ได้ทำให้เกิดการดื้อต่ออินสุลินเพราะไม่ได้ก่อให้เกิดสาร ceremide อย่างไขมันอิ่มตัว ฟังให้ดีนะ ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวไม่ทำให้เกิดการดื้อต่ออินสุลิน แต่ไม่ได้รักษาการดื้อต่ออินสุลินให้หาย หรือไม่ได้ป้องกันการดื้อต่ออินสุลินที่จะเกิดจากไขมันอิ่มตัวนะ

    ข้อมูลที่ว่าไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวไม่ทำให้เกิดการดื้อต่ออินสุลินนี้ ยืนยันโดยงานวิจัยระดับสูงในคนชื่อ KANWA study ซึ่งทำในยุโรปเหนือ ในงานวิจัยนี้เขาเอาคน 162 คนมาแบ่งเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งจัดให้กินอาหารที่มีแต่ไขมันอิ่มตัวเป็นหลักนาน 3 เดือน อีกกลุ่มหนึ่งจัดให้กินอาหารที่มีแต่ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดียวเป็นหลักนาน 3 เดือนเช่นกัน แล้วติดตามเจาะเลือดดูพบว่ากลุ่มที่กินไขมันอิ่มตัวเกิดภาวะดื้อต่ออินสุลินและมีน้ำตาลในเลือดสูง แต่กลุ่มที่กินไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวไม่เกิดภาวะดื้อต่ออินสุลินและไม่มีน้ำตาลในเลือดสูง

     ไขมันอิ่มตัวในอาหารธรรมชาติที่เรากินมาจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์เป็นส่วนใหญ่ ข้อมูลในคนจริงๆตัวเป็นๆก็บ่งชี้ไปทางเดียวกันว่าอาหารเนื้อสัตว์มีความสัมพันธ์กับการเป็นเบาหวาน งานวิจัยตามดูกลุ่มคน 448,568 คนแบบตามดูไปข้างหน้า (cohort) แล้วดูความสัมพันธ์ของอาหารกับการเจ็บป่วย เรียกว่างานวิจัยอีพิก (EPIC study) ซึ่งตอนนี้ได้ตามดูมาสิบกว่าปีแล้วพบว่าอาหารที่สัมพันธ์กับการเป็นเบาหวานชนิดที่ 2 นั้นไม่ใช่อาหารกลุ่มคาร์โบไฮเดรต (แป้งและน้ำตาลธรรมชาติ) อย่างที่คนทั่วไปเคยเข้าใจกัน แต่เป็นอาหารกลุ่มเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการถนอม (ไส้กรอก เบคอน แฮม)

     อีกงานวิจัยหนึ่งทำที่มหาวิทยาลัยลอนดอน โดยเลือกผู้ไม่กินเนื้อสัตว์เลย (วีแกน) และกินคาร์โบไฮเดรตในปริมาณสูงมากอยู่แล้วมา 21 คน แล้วเลือกผู้กินเนื้อสัตว์ที่มีโครงสร้างสุขภาพคล้าย ๆ กันและกินคาร์โบไฮเดรตน้อยอยู่แล้วมา 21 คน ให้ทั้งสองกลุ่มออกกำลังกายเท่ากัน กินอาหารที่มีแคลอรีเท่ากันทุกวันต่างกันเฉพาะเป็นเนื้อสัตว์หรือเป็นพืชเท่านั้น กินอยู่นาน 7 วันแล้วเจาะเลือดดูปริมาณอินซูลินที่ร่างกายผลิตขึ้นและตัดตัวอย่างชิ้นกล้ามเนื้อออกมาตรวจดูปริมาณไขมันสะสมในกล้ามเนื้อทั้งก่อนและหลังการทดลอง พบกว่ากลุ่มวีแกนที่กินแต่พืชมีระดับอินซูลินในเลือดต่ำกว่าและมีไขมันสะสมในกล้ามเนื้อน้อยกว่ากลุ่มที่กินเนื้อสัตว์

     กล่าวโดยสรุป ไขมันที่ทำให้เกิดภาวะดื้อต่ออินสุลินและทำให้เป็นเบาหวานชนิดที่ 2 คือไขมันอิ่มตัวซึ่งส่วนใหญ่เป็นไขมันจากสัตว์ ส่วนไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวนั้นไม่มีผลเสียดังกล่าว แต่ไม่ได้หมายความว่ากินน้ำมันมะกอกซึ่งมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวอยู่แยะๆจะป้องกันเบาหวานได้นะ ไม่เกี่ยวกันเลย มิหนำซ้ำน้ำมันมะกอกเองก็มีไขมันอิ่มต้วอยู่ 15% นะ อย่าลืม กินมากๆไขมันอิ่มตัวส่วนนี้ก็ทำให้เกิดการดื้อต่ออินสุลินได้ แม้ในงานวิจัย KANWA study ที่แฟนของคุณส่งมาให้นี้ก็ตาม หากอ่านข้อมูลให้ละเอียดจะพบว่าเมื่อแยกเอาคนที่ชอบกินไขมันมากๆออกมาวิเคราะห์ต่างหาก พบว่าทั้งกลุ่มที่กินไขมันอิ่มตัวและกลุ่มที่กินไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวต่างก็เกิดภาวะดื้อต่ออินสุลินเท่ากัน ดังนั้นแม้จะเป็นน้ำมันมะกอก แต่หากกินมากๆก็ทำให้เกิดการดื้อต่ออินสุลินได้เหมือนกัน

     4. ถามว่าหนูควรจะกินน้ำมันมะกอกไหม ตอบว่าคนที่น้ำหนักเกินพิกัดไปมากแล้วอย่างคุณ กินแต่ลูกมะกอกดีกว่ามังครับ น้ำมันอะไรก็ไม่ควรกินทั้งนั้น และถ้ากลัวเบาหวาน ให้อยู่ห่างๆเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะ ไส้กรอก เบคอน และแฮม ไว้ กินพืชที่มีกากแยะๆอย่างข้าวกล้อง ถั่ว งา ผัก ผลไม้ ดีกว่า

นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์

บรรณานุกรม

1. Sweeney JS. DIETARY FACTORS THAT INFLUENCE THE DEXTROSE TOLERANCE TESTA PRELIMINARY STUDY. Arch Intern Med (Chic). 1927;40(6):818-830. doi:10.1001/archinte.1927.00130120077005
2. Yu C, et al. Mechanism by which fatty acids inhibit insulin activation of insulin receptor substrate-1 (IRS-1)-associated phosphatidylinositol 3-kinase activity in muscle. J Biol Chem. 2002;277(52):50230–50236.
3. Roden M, Price TB, Perseghin G, Petersen KF, Rothman DL, Cline GW, et al. Mechanism of free fatty acid-induced insulin resistance in humans. J Clin Invest. 1996;97(12):2859-65. doi: 10.1172/JCI118742. PubMed PMID: 8675698; PubMed Central PMCID: PMCPMC507380.
4. Risérus U. Fatty acids and insulin sensitivity. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2008 Mar;11(2):100-5. doi: 10.1097/MCO.0b013e3282f52708.
5. Substituting dietary saturated for monounsaturated fat impairs insulin sensitivity in healthy men and women: The KANWU Study. Diabetologia. 2001 Mar;44(3):312-9.

6. Goff LM, Bell JD, So PW, Dornhorst A, Frost GS. Veganism and its relationship with insulin resistance and intramyocellular lipid. Eur J Clin Nutr. 2005;59(2):291-8. doi: 10.1038/sj.ejcn.1602076. PubMed PMID: 15523486.

7. InterAct Consortium, Bendinelli B, Palli D, Masala G, Sharp SJ, Schulze MB, et al. Association between dietary meat consumption and incident type 2 diabetes: the EPIC-InterAct study. Diabetologia. 2013;56(1):47-59. doi: 10.1007/s00125-012-2718-7. PubMed PMID: 22983636.
8. InterAct Consortium. Adherence to predefined dietary patterns and incident type 2 diabetes in European populations: EPIC-InterAct Study. Diabetologia. 2014;57(2):321-33. doi: 10.1007/s00125-013-3092-PubMed PMID: 241