สวัสดีค่ะ ก่อนอื่นต้องเกริ่นก่อนว่า คุณพ่อของดิฉันเป็นโรคหัวใจ ตีบ 3 เส้น แต่ได้บายพาสแล้วค่ะ ผ่านมาประมาณ 1 ปีแล้วปกติดีค่ะ ตอนนี้ก็มีออกกำลังกายด้วย อยากทราบว่า
1.สามารถทานอาหารที่ใช้น้ำมันพืชปรุงได้ไหมคะ เช่น ไข่เจียว หมูทอด
2. หรือว่ามีการจำกัดชนิดของน้ำมันพืชคะเช่น น้ำมันถั่วเหลืองได้ น้ำมันปาล์ม ไม่ได้
3. น้ำมันหมู น้ำมันปาล์ม น้ำมันพืช ถ้าให้ใช้ทำอาหาร คุณหมอจะแนะนำน้ำมันไหน หรือไม่แนะนำให้ใช้น้ำมันไหนเลยคะ
4.ห้ามทานน้ำมันพืชเลยจริงไหมคะ
อันนี้ คือจุดพีคที่ทำให้ดิฉันมาถามคุณหมอค่ะ คือ คุณแม่บอกว่าคุณพ่อดิฉันเล่าว่าได้ฟังคลิปคุณหมอสันต์บอกว่า’ห้ามทานน้ำมันพืชเลย'(เพราะฉะนั้นที่บ้านจะทำแต่ต้มๆ นึ่งๆ หรือส้มตำในบางครั้ง)พอถามคุณพ่อ พ่อบอกว่าให้ไปฟังเอง แต่หนูหาคลิปไม่เจอค่ะ บวกกับร้อนใจอยากรู้จึงมาถามอาจารย์ทางอีเมลค่ะ ส่วนตัวหนูไม่เชื่อค่ะ เพราะเคยเรียนมาว่าคนเราถ้าไม่ใช้น้ำดีเลยจะมีปัญหา เลยมาสอบถามอาจารย์
หากมีเวลา ขอความกรุณาตอบด้วยนะคะ ขอบคุณมากค่ะ
ปล.เคยพิมพ์ถามเมื่อ 2 ปีก่อนค่ะ แต่ตอนนั้นพิมพ์อีเมลล์อาจารย์ผิดไปค่ะ

……………………………………………………………

ตอบครับ

1. ถามว่าเป็นโรคหัวใจแล้วจะใช้น้ำมันทำอาหารไม่ได้เลยหรือ ตอบว่าในการจะแก้ปัญหาโรคหัวใจนั้นอย่ามองหาคำตอบเบ็ดเสร็จสำเร็จรูปจากจุดเล็กๆ ไข่เจียวกินได้หรือไม่ได้ น้ำมันกินได้หรือไม่ได้ หมูทอดกินได้หรือไม่ได้ แต่ให้มองภาพใหญ่ของการจัดการโรคก่อน กล่าวคือในการจัดการโรคหัวใจนั้น จะต้องเปลี่ยนวิธีใช้ชีวิตจากเดิมไปเพื่อให้ตัวชี้วัดสำคัญ 7 ตัวกลับมาอยู่ในเกณฑ์ปกติโดยไม่ต้องใช้ยา คือ (1) น้ำหนัก (2) ความดันเลือด (3) ไขมันในเลือด (4) น้ำตาลในเลือด (5) จำนวนผักผลไม้ที่กินต่อวัน (6) จำนวนการออกกำลังกายต่อสัปดาห์ และ (7) การไม่สูบบุหรี่ ทำให้ทั้งเจ็ดตัวนี้ปกติให้ได้ก่อน แล้วอัตราตายจากโรคมันจะลดลงมาเอง  

ยกตัวอย่างเช่นในประเด็นไขมันในเลือด เป้าหมายไขมันเลวในเลือด (LDL) ของคนเป็นโรคแล้วอย่างคุณพ่อของคุณนี้คือต้องให้ LDL ต่ำกว่า 70 มก./ดล. โดยไม่ต้องใช้ยาเลยได้จะดีที่สุด ถ้าคุณเอาตรงนี้เป็นแกนกลาง คุณก็จะตอบคำถามว่าไข่เจียวกินได้ไหม หมูทอดกินได้ไหมด้วยตัวคุณเองได้ง่ายขึ้น กล่าวคือถ้า LDL ขณะไม่กินยาสูงกว่า 70 ก็ควรจะลดอาหารไขมันทุกชนิดลงไปอีก โดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมันอิ่มตัว (ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไขมันจากเนื้อสัตว์) ดังนั้นถ้า LDL ยังสูงกว่า 70 ก็ควรจะเข้มงวดกวดขันอาหารไขมันสูง ไข่เจียวก็ไม่ควรกิน หมูทอดก็ไม่ควรกิน แต่ถ้า LDL ต่ำกว่า 70 ทั้งๆที่ไม่ได้กินยาอะไร อยากจะกินไข่กินหมูก็กินได้ตามสบายเลยครับ ดังนั้นมันสำคัญที่ระดับไขมันเลวในเลือดที่จะเป็นตัวกำหนดว่าไอ้นั่นกินได้ไหม ไอ้นี่กินได้ไหม

2. ถามว่าน้ำมันที่ใช้ปรุงอาหารชนิดไหนดีชนิดไหนเลว ตอบว่ามันขึ้นอยู่เรากำลังพูดถึงประเด็นไหนของน้ำมันปรุงอาหาร ซึ่งมันมีถึง 4 ประเด็น คือ

     2.1 ประเด็นการเป็นอาหารก่อโรคหลอดเลือด วงการแพทย์ถึงวันนี้ก็ยังตกลงกันเป็นเอกฉันท์มั่นเหมาะว่าไขมันอิ่มตัว (น้ำมันหมู น้ำปาล์ม น้ำมันมะพร้าว) เป็นไขมันที่ก่อโรคมากกว่าไขมันไม่อิ่มตัว (น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วเหลือง) ทั้งนี้มีงานวิจัยเปรียบเทียบด้วยว่าในระหว่างไขมันอิ่มตัวจากสัตว์ (เนยจากนมวัว) กับไขมันอิ่มตัวจากพืช (น้ำมันมะพร้าว) พบว่าน้ำมันมะพร้าวเพิ่มไขมันเลวในเลือดได้น้อยกว่าเนยจากนมวัว พูดง่ายๆว่าไขมันอิ่มตัวจากพืช ก็ยังดีกว่าไขมันอิ่มตัวจากสัตว์

     2.2 ประเด็นการทำให้อ้วน น้ำมันทำอาหารทุกชนิดให้แคลลอรี่เท่ากันคือ 9 แคลอรีต่อกรัม ดังนั้นน้ำมันทุกชนิดทำให้อ้วนได้เสมอกันหมด

     2.3 ประเด็นการกระตุ้นให้หลอดเลือดหดตัว (ผ่านกลไกระงับการทำงานของไนตริกออกไซด์ที่เยื่อบุผนังหลอดเลือด) อันจะเป็นตัวเหนี่ยวไกให้เกิดอัมพาตเฉียบพลันหรือกล้ามเนื้อหัวใจตายเฉียบพลัน งานวิจัยเปรียบเทียบพบว่าไม่ว่าจะเป็นไขมันชนิดอิ่มตัว (เช่นน้ำมันปาล์ม) หรือชนิดไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (เช่นน้ำมันมะกอก)  หรือชนิดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (เช่นน้ำมันถั่วเหลือง) ล้วนทำให้หลอดเลือดหดตัวได้เท่ากันหมด คือพูดง่ายๆว่าเลวเสมอกัน

     2.4 ประเด็นการทนความร้อน ขณะทำการผัดทอดอาหาร น้ำมันอิ่มตัว (เช่นน้ำมันหมู) ย่อมทนความร้อนมากกว่าน้ำมันไม่อิ่มตัวเช่นน้ำมันพืชทั้งหลาย และในบรรดาน้ำมันไม่อิ่มตัวด้วยกัน น้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (เช่นน้ำมันมะกอก) ทนความร้อนได้ดีกว่าน้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (เช่นน้ำมันถั่วเหลือง)

3. ถามว่าถ้าจะใช้น้ำมันทำอาหาร หมอสันต์แนะนำให้ใช้น้ำมันชนิดไหน ตอบว่าถ้าเป็นโรคหัวใจแล้วไขมันในเลือด (LDL) สูงเกิน 70 ไม่ควรใช้น้ำมันปรุงอาหาร แต่หากจะต้องใช้ให้ได้ ผมแนะนำว่าให้ใช้น้ำมันให้น้อยที่สุด ให้น้ำมันโดนความร้อนให้สั้นที่สุด โดยใช้น้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเช่นน้ำมันมะกอก น้ำมันแคโนลา ครับ ด้วยเหตุผลว่ามันเป็นไขมันในกลุ่มไม่อิ่มตัวซึ่งไม่ก่อโรค และมันทนความร้อนได้ดีพอควร

4. ถามว่าห้ามทานน้ำมันพืชเลยจริงไหมคะ ตอบว่า..อ้าว ก็เพิ่งพูดไปแหม็บๆเมื่อกี้ไงว่ามันขึ้นอยู่กับว่าเป็นโรคไขมันในเลือดสูงอยู่หรือเปล่า ถ้าเป็นโรคไขมันในเลือดสูงก็ไม่ควรใช้น้ำมันทำอาหาร

5. ถามว่าหนูไม่เชื่อหมอสันต์เพราะหนูเคยเรียนมาว่าถ้าไม่กินไขมันจะไม่ได้ใช้น้ำดีแล้วร่างกายจะมีปัญหา ตอบว่าอาหารพืชตามธรรมชาติที่เป็นอาหารสุขภาพดีก็มีไขมันอยู่ในปริมาณมากนะครับ เช่น ถั่ว งา นัท อะโวกาโด เป็นต้น ดังนั้นการกินอาหารแบบกินพืชเป็นหลักไม่ได้ขาดไขมัน มันมีไขมันอยู่ในอาหารอยู่แล้วเหลือเฟือ แต่เฉพาะคนที่ไขมันในเลือดสูงซึ่งแปลว่ามีไขมันอยู่แล้วมากล้นเกินความต้องการเท่านั้น ที่ผมแนะนำว่าให้เลิกใช้น้ำมันปรุงอาหาร แต่ไม่ได้ห้ามกินอาหารไขมันในอาหารพืชตามธรรมชาตินะครับ แล้วผมรับประกันว่าการกินอาหารพืชตามธรรมชาติให้หลากหลายโดยไม่ใช้น้ำมันผัดทอดอาหาร ไม่มีใครเป็นโรคขาดไขมันแน่นอน

จบคำถามแล้วนะ ย้ำอีกทีว่าหัวใจของการจัดการโรคหัวใจคือการเปลี่ยนวิธีใช้ชีวิต หากต้องการเรียนรู้รายละเอียดมากกว่านี้ให้ชวนคุณพ่อมาเข้าแค้มป์ RDBY

นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์