(ภาพวันนี้: ภาพวาด impressionism ที่หมอสันต์ชื่นชอบเป็นพิเศษ พระบรมมหาราชวังมองจากท่าช้าง)

(กรณีอ่านจาก fb กรุณาคลิกภาพข้างล่างเพื่ออ่านบทความเต็ม)

คุณหมอสันต์ครับ

ผมเป็นมะเร็งปอดระยะสี่กำลังให้เคมีบำบัด แพทย์เคมีบำบัดแนะนำให้งดพืชผักผลไม้ ให้กินเนื้อนมไข่มากๆ ท่านอธิบายว่าพืชทุกชนิดยกเว้นถั่วเหลืองมี essential amino acid ไม่ครบ กินไปก็ทำให้ไตต้องขับทิ้งทำให้ร่างกายขาดโปรตีน และจะผอม ขณะที่ผมอ่านของหมอสันต์แนะนำให้กินอาหารพืชเป็นหลักเมื่อเป็นมะเร็ง ผมอยากถามคุณหมอสันต์ว่าก็ในเมื่อพืชส่วนใหญ่ essential amino acid ไม่ครบแล้วร่างกายจะเอาโปรตีนไปใช้ได้หรือครับ

……………………………………………………………………….

ตอบครับ

1.. ก่อนตอบคำถาม ผมขอนิยามศัพท์ให้ท่านผู้อ่านท่านอื่นตามทันก่อนนะ คำว่าโปรตีน (protein) เป็นสารอาหารหลัก (macronutrient) หนึ่งในสามตัว อีกสองตัวคือคาร์โบไฮเดรต และไขมัน ขณะที่สารอาหารย่อย (micronutrients) ได้แก่วิตามินและเกลือแร่ต่างๆ ตัวโปรตีนเองเป็นโมเลกุลขนาดใหญ่ เมื่อมันถูกย่อยมันจะเหลือแต่โมเลกุลเล็กสุดที่เป็นโครงสร้างพื้นฐานของมันเรียกว่ากรดอามิโน (amino acid) ซึ่งกรดอามิโนมีทั้งหมด 20 ชนิด ในจำนวนนี้มีอยู่ 9 ชนิดที่ร่างกายของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมอย่างมนุษย์นี้ไม่สามารถสร้างขึ้นได้ ต้องอาศัยจากอาหารเท่านั้น จึงเรียกว่าเป็นกรดอามิโนจำเป็น (essential amino acid)

2.. ความเข้าใจว่าพืชส่วนใหญ่ยกเว้นถั่วเหลืองมีกรดอามิโนจำเป็นไม่ครบถ้วนนั้นไม่เป็นความจริง แต่เป็นความเชื่อที่วงการแพทย์ปลูกฝังใส่หัวผู้คนไว้ช้านานแล้วตั้งแต่สมัยที่หลักฐานวิทยาศาสตร์ในเรื่องนี้ยังมีจำกัด แม้แต่แพทย์ส่วนใหญ่ในทุกวันนี้ก็ยังเชื่อเช่นนี้อยู่ ทั้งๆที่เรามีหลักฐานวิทยาศาสตร์ที่ชัดขึ้นแล้วว่าความเชื่อนั้นเป็นความเชื่อที่ผิด ซึ่งนำไปสู่คำแนะนำผิดๆที่ว่าพืชเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพต่ำ ซึ่งนำไปสู่การเลือกกินอาหารแบบผิดๆคือพยายามกินเนื้อสัตว์เพราะกลัวขาดโปรตีน ซึ่งชักนำให้ผู้ป่วยเป็นโรคเรื้อรังที่สัมพันธ์กับการบริโภคเนื้อสัตว์มากเกินความจำเป็น

ตัวอย่างของหลักฐานที่ดีมากชิ้นหนึ่งคืองานวิจัยกรดอามิโน 20 ชนิดในอาหารจากตลาดอาหารอเมริกันครอบคลุมเนื้อสัตว์ทุกอย่างที่คนกินกันประจำและครอบคลุมพืชทุกกลุ่มที่ขายกันในตลาดแต่ละกลุ่มครอบคลุมพืชหลายชนิด ทั้งกลุ่ม ถั่วต่างๆ นัท ธัญพืช ผัก ผลไม้ และเห็ด แจกแจงผลการวิเคราะห์ให้เห็นว่าอาหารแต่ละอย่างมีกรดมามิโนแต่ละตัวในปริมาณเท่าใด งานวิจัยนี้ตีพิมพ์ในวารสาร Nutrition Review เมื่อปี 2019 ข้อสรุปสำคัญจากงานวิจัยนี้คือพืชทุกชนิดแต่ละชนิดมีกรดอามิโนจำเป็นครบทุกตัว บางตัวมาก บางตัวน้อยแตกต่างกันไป ผมได้คัดลอกตารางผลวิจัยดังกล่าวมาให้ดูด้วย เผื่อท่านจะสนใจในรายละเอียด

ความจริงถึงไม่มีหลักฐานวิทยาศาสตร์ท่านอาจจะอนุมานเอาจากสามัญสำนึกของท่านก็ได้ว่าความเชื่อว่าพืชมีโปรตีนไม่ครบนั้นมันไม่เป็นความจริงจากการดูช้าง ม้า วัว ควาย หมู แพะ แกะ ซึ่งเป็นสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเหมือนกับมนุษย์เรา ต้องอาศัยกรดอามิโนจำเป็นจากอาหารมาเป็นวัตถุดิบให้เซลล์สร้างเป็นโมเลกุลจำเป็นในร่างกายเหมือนกับเรา แต่ว่าพวกมันทั้งหมดไม่กินเนื้อสัตว์เลย แล้วมันสร้างเนื้อของมันขึ้นมาจากไหนละครับ มันเอากรดอามิโนจำเป็นมาจากไหนละครับ ถ้าไม่ใช่เอามาจากหญ้าที่มันกิน ดังนั้น ผู้ผลิตและจำหน่ายกรดอามิโนจำเป็นที่แท้จริงคือพืชทุกชนิดนั่นเอง

3.. ประเด็นที่กลัวจะได้อาหารโปรตีนไม่พอนั้น งานวิจัยหลายครั้งได้ผลสรุปตรงกันทั้งฝั่งยุโรปและอเมริกาว่าในประเทศเหล่านี้ผู้คนได้อาหารโปรตีนมากเกินที่มาตรฐานกำหนดไว้ (RDA) ไปมาก ยิ่งคนกินเนื้อสัตว์ยิ่งได้รับโปรตีนเกินมาก ส่วนพวกกินมังสวิรัติและวีแกนก็ยังได้โปรตีนเกินที่มาตรฐานกำหนดอยู่ดี ดังนั้นความกลัวจะขาดโปรตีนเป็นความกลัวที่ไม่มีหลักฐานวิทยาศาสตร์ใดๆรองรับเลย

แม้ไม่ใช้หลักฐานวิทยาศาสตร์คุณก็ใช้สามัญสำนึกคาดการณ์เอาได้ อาหารโปรตีนที่เป็นแหล่งเดียวที่มนุษย์ใช้ในช่วงที่กำลังมีการเติบโตสูงสุด(ช่วงเป็นทารก 3-6 เดือนแรก) คือนมแม่ งานวิจัยปริมาณโปรตีนในนมแม่พบว่านมแม่มีโปรตีนแค่ 0.86% มีเลขศูนย์นำหน้าจุดทศนิยมด้วยนะ คือไม่ถึง 1% แล้วคุณคิดว่าเมื่อโตขึ้นมนุษย์เราจะใช้โปรตีนมากมายแค่ไหนละครับ

การวินิจฉัยด้วยสามัญสำนึกโดยเฉพาะถ้าเป็นแพทย์เองคือ สี่สิบปีที่ผ่านมานี้มีแพทย์ไทยคนไหนเคยเห็นโรคขาดโปรตีน (Kwashiorkor) บ้าง ไม่มีหรอกครับ เพราะมันเป็นโรคที่หากพบต้องรายงาน แต่ผมอ่านสถิติโรคทุกปีผมไม่เคยเห็นมีใครรายงานเลย ภาวะขาดอาหารที่พบเกือบทั้งหมดเป็นการขาดสารอาหารโดยรวมเพราะมีเหตุให้กินหรือดูดซึมไม่ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการขาดส่วนอาหารให้พลังงานซึ่งทำให้ร่างกายต้องสลายโปรตีนในกล้ามเนื้อออกมาใช้ (protein-calories malnutrition)

4.. ประเด็นกลัวผอมนั้น ความผอมหรือการสูญเสียมวลกล้ามเนื้อเป็นการประชุมแห่งเหตุ สาเหตุใหญ่ที่สุดคือการกินไม่ได้ (เช่นฟันไม่ดี ซึมเศร้า สมองเสื่อม ได้ยาเคมีบำบัด เป็นต้น) ทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารทุกชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่งแคลอรี่ไม่พอ ร่างกายจึงต้องสลายเอามวลกล้ามเนื้อมาสร้างพลังงานแทน ในประเด็นนี้การกินแต่อาหารแคลอรี่ต่ำ (เช่นกรณีกินอาหารแบบวีแกนแต่กินอาหารให้พลังงานไม่มากพอ) ก็เป็นอีกเหตุหนึ่งที่จะสูญเสียมวลกล้ามเนื้อ สาเหตุรองลงไปคือการไม่ได้ฝึกความแข็งแรงของกล้ามเนื้ออย่างสม่ำเสมอ พูดง่ายๆว่าไม่ได้เล่นกล้ามหรือใช้กล้ามเนื้อ อีกสาเหตุหนึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้สูงอายุคือการที่ฮอร์โมนที่ทำหน้าที่ช่วยสร้างกล้ามเนื้อลดระดับลง ทำให้การสูญเสียมวลกล้ามเนื้อเป็นสิ่งที่พบบ่อยในผู้สูงอายุมากกว่าคนวัยอื่น ดังนั้นในเรื่องผอมนี้ ในแต่ละคนย่อมมีสาเหตุแตกต่างกันต้องไปแก้ที่สาเหตุของใครของมัน อย่าเอาแต่ยุให้กินเนื้อสัตว์แก้ผอมตะพึด กรณีกินอาหารให้แคลอรี่ไม่พอการกินเนื้อสัตว์ย่อมจะเพิ่มแคลอรี่ได้ทันใจอันนี้ผมยอมรับว่าจริง เพราะงานวิจัยทำที่อังกฤษทำการวิเคราะห์แหล่งแคลอรี่ในอกไก่ที่ถลกหนังแล้วพบว่า 50% มาจากไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้ออกไก่นั่นแหละ ทั้งนี้เป็นที่รู้กันว่าไขมันให้แคลอรี่มากเป็นสองเท่าของอาหารคาร์โบไฮเดรตหรือโปรตีน แต่การเพิ่มแคลอรี่โดยอาหารพืชสามารถทำได้เช่นกันโดยการเจาะจงกินพืชที่ให้แคลอรี่มากขึ้น ทั้งไขมัน (เช่น ถั่ว งา นัท อะโวกาโด้ ทุเรียน) และคาร์โบไฮเดรต เช่น ธัญพืชไม่ขัดสี จะดีกว่าเสียอีกตรงที่ไม่ต้องรับผลเสียของการกินเนื้อสัตว์มากเกินไป

5.. หมอสันต์เองไม่ได้ยุให้เลิกกินเนื้อสัตว์ 100% แต่แนะนำให้คนที่กินแต่เนื้อสัตว์มากเป็นอาจิณให้หันมากินพืชให้มากขึ้น เพราะในงานวิจัย Meat consumption and mortality ของฮาร์วาร์ดที่แสดงให้เห็นว่าอัตราตายก่อนเวลาอันควรเพิ่มขึ้นตามปริมาณการบริโภคเนื้อสัตว์นั้น การแทรกแซงด้วยการเปลี่ยนอาหารแม้เพียงเล็กน้อยเช่นการเปลี่ยนแหล่งโปรตีนจากสัตว์มาเป็นจากพืชเพียง 3% ก็มีผลลดอัตราตายได้อย่างมีนัยสำคัญ

6.. ข้อนี้ผมขอเขียนถึงแพทย์โดยเฉพาะ สิ่งที่แพทย์พึงสังวรขณะแนะนำผู้ป่วยด้วยความเชื่อของตัวแพทย์เองนั้น แพทย์ควรตระหนักถึงหลักฐานวิทยาศาสตร์ที่บ่งชี้ถึงความสัมพันธ์ระหว่างการได้รับโปรตีนจากสัตว์มากเกินความต้องการของร่างกายกับผลเสียต่อสุขภาพ เช่นอัตราตายก่อนเวลาอันควรเพิ่มขึ้น สัมพันธ์กับการเป็นมะเร็งมากขึ้น ความดันเลือดสูงขึ้น การดำเนินของโรคหัวใจหลอดเลือดรุนแรงขึ้น เกิดภาวะกระดูกพรุนและสูญเสียดุลยภาพของแคลเซียม และทำให้ไตสูญเสียการทำงาน เป็นต้น

นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์

บรรณานุกรม

1. Gardner C.D., Hartle J.C., Garrett R.D., Offringa L.C., Wasserman A.S. Maximizing the intersection of human health and the health of the environment with regard to the amount and type of protein produced and consumed in the United States. Nutr. Rev. 2019;77:197–215. doi: 10.1093/nutrit/nuy073. 
2. Pan A, Sun Q, Bernstein AM, Schulze MB, Manson JE, Stampfer MJ, Willett WC, Hu FB. Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies. Arch Intern Med. 2012 Apr 9;172(7):555-63. doi: 10.1001/archinternmed.2011.2287.